§ 6
Požadavky na potraviny uchovávané v potravinářském provozu
(1) Provozovatel potravinářského podniku nesmí přijímat žádné suroviny ani složky, pokud je o nich známo nebo pokud by se dalo důvodně očekávat, že jsou natolik znečištěny škůdci, patogenními mikroorganismy nebo toxickými, rozkladnými, nebo cizorodými látkami, že po běžném vytřídění nebo po přípravných nebo zpracovatelských procesech zůstávají stále nevhodné k lidské spotřebě.
(2) Suroviny a složky musí být skladovány v potravinářském provozu za takových podmínek, které zabraňují jejich znečištění a ohrožení zdravotní nezávadnosti potraviny.
(3) Všechny potraviny, se kterými se manipuluje, musí být při skladování, přepravě, balení nebo uvádění do oběhu chráněny proti jakémukoliv znečištění, které by mohlo způsobit, že potravina bude nevhodná k lidské spotřebě, bude zdraví škodlivá nebo bude znečištěna způsobem, který znemožní její konzumaci. Potraviny musí být uloženy a chráněny způsobem, který minimalizuje jakékoli riziko jejich znečištění. Pro zajištění kontroly výskytu škůdců se postupuje podle zvláštního právního předpisu, 15) případně podle technické normy.
(4) Suroviny, složky, meziprodukty a hotové potraviny, které mohou podporovat růst patogenních mikroorganismů nebo tvorbu toxinů, musí být udržovány při teplotách stanovených zvláštním právním předpisem, 16) a nejsou-li teploty stanoveny zvláštním právním předpisem, 16) při teplotách, které zabraňují růstu patogenních mikroorganismů nebo tvorbě toxinů. Chladící řetězec nesmí být přerušen. Je-li nezbytné se přizpůsobit praktickým podmínkám při manipulaci s potravinami během jejich přípravy, přepravy, skladování nebo jinému uvádění do oběhu a nedojde-li tím k ohrožení nebo narušení zdravotní nezávadnosti potraviny, mohou být potraviny pouze po nezbytně omezenou dobu mimo stanovený teplotní režim.
(5) Pokud mají být potraviny uchovávány při chladírenských teplotách, musí být po konečném tepelném opracování, nebo pokud není žádný tepelný proces použit, po konečné přípravě, co nejrychleji zchlazeny na teplotu, která nevede k narušení zdravotní nezávadnosti.
(6) Rozmrazování potravin musí být provedeno takovým způsobem, který minimalizuje riziko růstu patogenních mikroorganismů nebo vznik toxinů v potravinách. Rozmrazování potraviny musí probíhat při teplotách, které nezpůsobí vznik zdravotního rizika. V případě, že při rozmrazování vzniká odpadová tekutina, která může představovat zdravotní riziko, musí být tato tekutina odpovídajícím způsobem odvedena. Po rozmrazení musí být s potravinou nakládáno způsobem, který minimalizuje riziko rozvoje patogenních mikroorganismů nebo riziko vzniku toxinů.
(7) Nebezpečné nebo nepoživatelné látky nebo potravinářské odpady určené ke krmení 17) musí být odpovídajícím způsobem označeny a skladovány v oddělených a zajištěných nádobách.
(8) Nebalené potraviny, které unikly z výrobního zařízení a přišly do styku s povrchy výrobních prostorů, nesmí být vráceny zpět do výroby, s výjimkou potravin, jejichž charakter to umožňuje a kdy je tento postup zapracován do systému kritických bodů ve výrobě. 10)
------------------------------------------------------------------
10) Vyhláška č. 147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby, ve znění vyhlášky č. 196/2002 Sb. a vyhlášky č. 161/2004 Sb.
15) Například vyhláška č. 211/2004 Sb., o metodách zkoušení a způsobu odběru a přípravy kontrolních vzorků.
16) Například vyhláška č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, ve znění vyhlášky č. 124/2004 Sb., vyhláška č. 76/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony.
17) Zákon č. 91/1996 Sb., o krmivech, ve znění zákona č. 244/2000 Sb., zákona č. 147/2002 Sb., zákona č. 320/2002 Sb. a zákona č. 21/2004 Sb.