Část 1
Mikrobiologické požadavky na pokrmy, způsob jejich kontroly a hodnocení
1. Veškeré potraviny, suroviny a látky používané k přípravě pokrmů musí po stránce mikrobiologické odpovídat zvláštnímu právnímu předpisu. 18) Pro účely hodnocení pokrmů z mikrobiologického hlediska se rozlišují jednak tolerované hodnoty, jednak nejvyšší mezní hodnoty.
2.
a) Tolerované hodnoty (tolerovatelné limity) specifikují pro vyjmenované skupiny pokrmů včetně nápojů rozsah mikrobiologického zkoušení, a to výčtem mikroorganismů a jejich skupin uvedených v části 2 přílohy. Tato hodnota specifikuje ještě přijatelnou míru rizika. Tolerované hodnoty jsou stanoveny pro pokrmy vyrobené ze zdravotně nezávadných potravin za dodržení správné výrobní praxe.
b) Tolerované hodnoty platí po celou dobu použitelnosti pokrmů, které jsou stanoveny touto vyhláškou, případně výrobcem.
3. V případech s epidemiologickou souvislostí, včetně podezření na vznik alimentárních onemocnění, nebo jde-li o stížnost spotřebitele, se mikrobiologické zkoušení zaměřuje na cíleně vybrané mikroorganismy působící onemocnění z potravin a pokrmů uvedené v části 3 této přílohy v tabulce 1 a/nebo na bakteriální toxiny a mykotoxiny, uvedené v části 3 této přílohy v tabulce 2, popřípadě na další mikroorganismy a jejich metabolity, které mohou ohrozit lidské zdraví.
4.
a) Vzorkování pokrmů se provádí při běžném dozoru náhodným výběrem jednoho vzorku ze vzorkovaného celku. Vzorkovaným celkem se rozumí celkové vyrobené množství určitého pokrmu. Náhodným výběrem se rozumí výběr, při kterém libovolný vzorek vzorkovaného celku má stejnou pravděpodobnost, že bude vybrán.
b) V případech s epidemiologickou souvislostí a při haváriích se vzorky odebírají výběrem záměrným, kterým se rozumí výběr, do něhož jsou zahrnuty vzorky s určitým záměrem, a pravděpodobnost, že libovolný vzorek vzorkovaného celku bude vybrán, není stejná.
c) a vzorek se považuje:
- porce podávaná v originální misce, na tácku, v kelímku, na talíři či jinak.
- u kusových výrobků charakteru pokrmu množství o hmotnosti 100 g až 150 g.
- v ostatních případech množství pokrmu o hmotnosti 100 g až 150 g nebo 100 ml až 150 ml.
U vícesložkových pokrmů lze jako jeden vzorek odebrat všechny jeho jednotlivé součásti v tom poměru, v jakém jsou v pokrmu zastoupeny, nebo lze odebrat jeho jednotlivé součásti jako samostatné vzorky. V případech s epidemiologickou souvislostí se provádí cílený odběr vzorků, zejména se odděleně vzorkují jednotlivé součásti pokrmu, suroviny, rozpracované pokrmy, polotovary použité k výrobě či přípravě pokrmu. Cílený odběr se zaměří tak, aby co nejlépe přispěl k objasnění příčin případu. Předpokládá-lil se potřeba pozdějšího vyšetření na přítomnost bakteriálních toxinů, odebere se vzorku větší množství než je výše uvedeno, v laboratoři se část vzorku k tomuto vyšetření oddělí a zmrazí při -18 až -26 °C. Takový vzorek se uchovává při uvedené teplotě nejdéle 1 měsíc.
d) Všeobecné podmínky vzorkování stanoví ČSN ISO 7218 Mikrobiologie potravin a krmiv - Všeobecné pokyny pro mikrobiologické zkoušení (56 0103) a touto českou technickou normou nezrušené články ČSN 56 0080 Potravinářské výrobky - Způsob odběrů vzorků pro mikrobiologické zkoušení.
5. Způsob vyjádření mikrobiologických požadavků:
Množství mikroorganismů se vyjadřuje v řádech, popřípadě součinem
čísla 5 (2) a čísla 10 v příslušné mocnině, v 1 g nebo v 1 ml vzorku
nebo údajem "méně než" s uvedením čísla, rovněž v 1 g nebo 1 ml vzorku.
5 5
Například 10 značí množství 1.10 mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku,
3 3
5.10 značí množství 5.10 mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku,
méně než 10 značí méně než 10 mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku.
Požadavek "méně než" (<) značí, že mikroorganismy při použité metodě
vyšetření nejsou zjištěny, tj. je vyjádřením meze detekce metody.
Požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v určitém objemu nebo hmotnosti
vzorku se vyjadřuje jako zlomek, v jehož čitateli je nula a ve
jmenovateli objem nebo hmotnost vzorku určené ke zkoušení. Například
0/25 značí požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v 25 g nebo
v 25 ml vzorku.
------------------------------------------------------------------
18) Vyhláška č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení, ve znění pozdějších předpisů.