Tabulka 12 - Klasifikace přírodního sýra podle zrání
+---------------+------------------------------------------------+
| Sýr | Charakteristika |
+---------------+------------------------------------------------+
| Sýr nezrající | čerstvý |
| | termizovaný |
+---------------+------------------------------------------------+
| Sýr zrající | na povrchu |
| | s mazem na povrchu |
| | v celé hmotě |
| z toho | |
| Plísňový sýr | s tvorbou charakteristické plísně na povrchu |
| | s tvorbou charakteristické plísně uvnitř hmoty |
| | dvouplísňový |
+---------------+------------------------------------------------+