Příloha č. 7
Požadavky na jakost a složení vybraných masných výrobků
Tabulka 1
Požadavky na vybrané tepelně opracované masné výrobky
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| Výrobek | Základní suroviny pro | Smyslové požadavky |
| | výrobu | |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| špekáček | hovězí maso | a) konzistence - pružná, křehká, soudržná |
| | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu vychlazeného |
| | telecí maso | výrobku barva světle až tmavě růžová, špekové kostky |
| | | nepravidelně rozložené, připouští se drobná měkká |
| | nepřipouští se použití | zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším |
| | strojně odděleného masa | rozsahu a mírně vytavený tuk |
| | a drůbežího strojně | c) chuť a vůně - příjemná po čerstvé uzenině a koření, |
| | odděleného masa | přiměřeně slaná a kořeněná, po ohřátí na skusu |
| | | výrobek šťavnatý |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| kabanos | hovězí maso | a) konzistence - pružná, soudržná |
| | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je výrobek |
| | telecí maso | masově růžový, nepravidelně rozptýlená zrna suroviny |
| | | převážně o velikosti 6 až 10 mm, připouští se drobné |
| | nepřipouští se použití | drobné dutinky a ojedinělá drobná kolagenní zrna, |
| | strojně odděleného masa | c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, přiměřeně slaná a |
| | a drůbežího strojně | kořeněná; na skusu vychladlý výrobek křehký, po |
| | odděleného masa | ohřátí šťavnatý |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| vídeňský | hovězí maso | a) konzistence - pružná, soudržná |
| párek | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - výrobek na řezu |
| | telecí maso | masově růžový, obsah jemně vypracován, připouští se |
| | | drobná pórovitost a drobná zrna kolagenních částic, |
| | nepřipouští se použití | c) vůně a chuť - čerstvé uzeniny, přiměřeně slaná a |
| | strojně odděleného masa | kořeněná; po ohřátí výrobek na skusu křehký, šťavnatý |
| | a drůbežího strojně | |
| | odděleného masa | |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| debrecínský | hovězí maso | a) konzistence - pevná, pružná |
| párek | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je |
| | telecí maso | vyhlazený výrobek tmavěji růžové barvy po mase a |
| | | použité paprice; drobné vzduchové dutinky a |
| | nepřipouští se použití | ojedinělé měkké kolagenní částice ve spojce |
| | strojně odděleného masa | přípustné; částice použitého koření patrny; |
| | a drůbežího strojně | nepravidelná mozaika tučných zrn převážně o velikosti |
| | odděleného masa | do 6 mm |
| | | c) vůně a chuť - přiměřeně slaná výraznější po použité |
| | | paprice; po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, |
| | | křehký |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| jemný | hovězí maso | a) konzistence - pevná, pružná po ohřátí křehká |
| párek | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu šedorůžová, |
| | | nákroj hladký, drobná zrnka kolagenních částic, jemná |
| | nepřipouští se použití | pórovitost je přípustná |
| | strojně odděleného masa | c) vůně a chuť - jemná, po čerstvé uzenině, přiměřeně |
| | a drůbežího strojně | slaná, po ohřátí výrobek na skusu křehký, šťavnatý |
| | odděleného masa | |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| lahůdkový | hovězí maso | a) konzistence - pevná, pružná, po ohřátí křehká |
| párek | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - barva na řezu |
| | | růžová, nákroj hladký, drobná zrnka kolagenních |
| | nepřipouští se použití | částic, jemná pórovitost je přípustná |
| | strojně odděleného masa | c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině a paprice, přiměřeně |
| | a drůbežího strojně | slaná, po ohřátí výrobek na skusu křehký, šťavnatý |
| | odděleného masa | |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| ostravská | vepřové maso | a) konzistence - tuhá, pevná, soudržná, na omak zrnitá, |
| klobása | | nesmí být nesoudržná nebo netypická měkká, |
| | nepřipouští se použití | b) vzhled v nákroji - na řezu barva světle růžových |
| | strojně odděleného masa | kostek libové suroviny s podílem asi 60 %, převážně o |
| | a drůbežího strojně | velikosti asi 2 cm, s výrazně bílými kostkami tučné |
| | odděleného masa | suroviny, stejnoměrně rozmístěné ve výrobku, bez |
| | | vzduchových dutin a kolagenních částí; výrobek nesmí |
| | | vykazovat vytavený tuk, výskyt nezpracovatelných |
| | | částí, nedodržení podílu libové kostky, změny barvy, |
| | | neodpovídající typu výrobku, |
| | | c) vůně a chuť - příjemná, po čerstvé uzenině, jemně |
| | | kořeněná, výrazněji po uzení, lahodná |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| šunkový | hovězí maso | a) konzistence - pružná, soudržná |
| salám | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, |
| | | mozaika růžové barvy libových kostek; drobné |
| | nepřipouští se použití | vzduchové dutinky a ojedinělé měkké, drobné kolagenní |
| | strojně odděleného masa | částice ve spojce přípustné, |
| | a drůbežího strojně | c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, chuť přiměřeně |
| | odděleného masa | slaná a kořeněná, výrobek na skusu šťavnatý |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| gothajský | hovězí maso | a) konzistence - pružná, soudržná |
| salám | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je |
| | | vychlazený výrobek tmavěji masově růžové barvy, |
| | nepřipouští se použití | spojka jemně vypracovaná, špeková mozaika |
| | strojně odděleného masa | nepravidelně rozdělena; ojedinělé, jemně zrněné |
| | a drůbežího odděleného | kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky |
| | masa | přípustné; velikost jednotlivých zrn špeku převážně o |
| | | průměru do 8 mm, smí být patrny částice použitého |
| | | koření |
| | | c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, |
| | | přiměřeně slaná; výrobek na skusu křehký |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| junior | hovězí maso | a) konzistence - pružná, soudržná |
| salám | vepřové maso | b) vzhled v nákroji - na řezu je vychlazený výrobek |
| | telecí maso | masově růžové barvy, jemně vypracovaný; ojedinělé, |
| | | jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové |
| | nepřipouští se použití | dutinky jsou přípustné; patrny částice použitého |
| | strojně odděleného masa | koření |
| | a drůbežího strojně | c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, |
| | odděleného masa | přiměřeně slaná; výrobek na skusu křehký |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| český | hovězí maso | a) konzistence - pružná, soudržná |
| salám | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je |
| | | vychlazený výrobek masově růžové barvy; drobné |
| | nepřipouští se použití | vzduchové dutinky a drobné měkké kolagenní části ve |
| | strojně odděleného masa | spojce patrné; vložka tukových zrn převážně o |
| | a drůbežího strojně | velikosti do 8 mm nepravidelně rozložená, |
| | odděleného masa | c) vůně a chuť - jemná vůně po koření a uzení, přiměřeně |
| | | slaná a kořeněná; výrobek na skusu křehký |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
Tabulka 2
Požadavky na některé trvanlivé tepelně opracované masné výrobky
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| Výrobek | Základní suroviny pro | Smyslové požadavky |
| | výrobu | |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| vysočina | hovězí maso, | a) konzistence - tužší, soudržná, |
| | vepřové maso | b) vzhled na řezu a vypracování - velmi jemná mozaika, |
| | | tmavěji růžové barvy, řez lesklý, směrem k okraji |
| | použití vlákniny, masa | tmavší; zrna surovin převážně o velikosti do 2 mm; |
| | zvířat jiných | připouští se ojedinělé drobné, měkké kolagenní |
| | živočišných druhů, | částice a drobné dutinky, |
| | strojně odděleného | c) vůně a chuť - aromatická po uzení, přiměřeně slané a |
| | masa, drůbežího strojně | kořeněné chuti; výrobek na skusu hutný, bez patrných |
| | odděleného masa, | tuhých částí |
| | bílkovin jiných | |
| | živočišných druhů nebo | |
| | rostlinných bílkovin se | |
| | nepřipouští | |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| selský | hovězí maso, | a) konzistence - tužší, soudržná, |
| salám | vepřové maso | b) vzhled na řezu a vypracování - na řezu nepravidelná |
| | | mozaika libovolných a tučných zrn, ojediněle vytavený |
| | použití vlákniny, masa | tuk v okolí tučných zrn; drobné vzduchové dutinky a |
| | zvířat jiných | drobné měkké kolagenní části jsou přípustné; zrna |
| | živočišných druhů, | surovin převážně o velikosti do 3 mm, zaschlý kroužek |
| | strojně odděleného | pod obalem do 3 mm |
| | masa, drůbežího strojně | c) vůně a chuť - specifická pro trvanlivý výrobek, |
| | odděleného masa, | přiměřená po koření a uzení; výrobek na skusu vláčný |
| | bílkovin jiných | |
| | živočišných druhů nebo | |
| | rostlinných bílkovin se | |
| | nepřipouští | |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| turistický | hovězí maso, | a) konzistence - pevná, pružná až tuhá |
| salám | vepřové maso | b) vzhled na řezu a vypracování - řez lesklý, hladký, |
| | | směrem k okraji tmavší; mozaika masově růžová; zrna |
| | použití vlákniny, masa | surovin převážně o velikosti do 6 mm, ojedinělé |
| | zvířat jiných | výkyvy ve velikosti zrn v mozaice nejsou na závadu; |
| | živočišných druhů, | drobné, měkké a kolagenní částice, vzduchové dutinky |
| | strojně odděleného | a vytavený tuk nejsou na závadu |
| | masa, drůbežího strojně | c) vůně a chuť - aromatická až intenzivní po uzení; |
| | odděleného masa, | chuť přiměřeně slaná a kořeněná, na skusu výrobek |
| | bílkovin jiných | hutný, bez patrných tuhých částí |
| | živočišných druhů nebo | |
| | rostlinných bílkovin se | |
| | nepřipouští | |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
Tabulka 3
Požadavky na vybrané trvanlivé fermentované masné výrobky
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| Výrobek | Základní suroviny pro | Smyslové požadavky |
| | výrobu | |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| poličan | hovězí maso, | a) konzistence - pružná až tuhá |
| | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, |
| | | barva řezu růžově-červená, jemné zrnění, zrna |
| | použití vlákniny, masa | převážně o velikosti do 3 mm, připouští se ojedinělý |
| | zvířat jiných | výskyt malých vzduchových dutinek |
| | živočišných druhů, | c) vůně a chuť - příjemná aromatická po použitých |
| | strojně odděleného | surovinách, přísadách a kouři; mírně slaná, výrazněji |
| | masa, drůbežího strojně | kořeněná; na skusu výrobek vláčný, až křehký; |
| | odděleného masa, | příjemně nakyslá chuť |
| | bílkovin jiných | |
| | živočišných druhů nebo | |
| | rostlinných bílkovin se | |
| | nepřipouští | |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| herkules | hovězí maso, | a) konzistence - pružná až tuhá |
| | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, |
| | | barva řezu růžově-červená, jemné zrnění, zrna |
| | použití vlákniny, masa | převážně o velikosti do 3 mm, připouští se ojedinělý |
| | zvířat jiných | výskyt malých vzduchových dutinek |
| | živočišných druhů, | c) vůně a chuť - příjemná aromatická po použitých |
| | strojně odděleného | surovinách, přísadách a kouři; průměrně až výrazně |
| | masa, drůbežího strojně | slaná, výrazněji kořeněná; na skusu výrobek vláčný |
| | odděleného masa, | až křehký; příjemně nakyslá chuť |
| | bílkovin jiných | |
| | živočišných druhů nebo | |
| | rostlinných bílkovin se | |
| | nepřipouští | |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| dunajská | hovězí maso, | a) konzistence - tužší, soudržná, |
| klobása | vepřové maso | b) vzhled na nákroji - barva růžově-červená, zrna |
| | | převážně o velikosti do 6 mm, bez kroužku pod obalem, |
| | použití vlákniny, masa | c) vůně a chuť - příjemná, aromatická, výrazně |
| | zvířat jiných | kořeněná po paprice, průměrně až výrazně slaná, na |
| | živočišných druhů, | skusu křehká a vláčná |
| | strojně odděleného | |
| | masa, drůbežího strojně | |
| | odděleného masa, | |
| | bílkovin jiných | |
| | živočišných druhů nebo | |
| | rostlinných bílkovin se | |
| | nepřipouští | |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| lovecký | hovězí maso, | a) konzistence - tužší, pružná, |
| salám | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - mozaika zrn |
| | | převážně o velikosti do 5 mm, bez shluku tukových a |
| | použití vlákniny, masa | libových částic, přípustné drobné vzduchové dutinky; |
| | zvířat jiných | barva libových zrn uprostřed výrobku sytěji růžová, |
| | živočišných druhů, | k okrajům tmavší; tuková zrna světlá, |
| | strojně odděleného | c) vůně a chuť - příjemná, výrazná po uzení, typická |
| | masa, drůbežího strojně | pro tento výrobek, ostřeji kořeněná a slaná; příjemně |
| | odděleného masa, | nakyslá chuť |
| | bílkovin jiných | |
| | živočišných druhů nebo | |
| | rostlinných bílkovin se | |
| | nepřipouští | |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| paprikáš | hovězí maso, | a) konzistence - tuhá, pevná, |
| | vepřové maso | b) zrna surovin jsou převážně o velikosti do 5 mm, |
| | | mozaika bez shluku tukových nebo libových částic, |
| | použití vlákniny, masa | připouští se drobné vzduchové dutinky; barva |
| | zvířat jiných | libových zrn na řezu výrobku je sytěji růžová až |
| | živočišných druhů, | červená po použité paprice a k okrajům výrobku může |
| | strojně odděleného | být tmavší, tuková zrna světlá, |
| | masa, drůbežího strojně | c) vůně a chuť - příjemná, aromatická, výrazně |
| | odděleného masa, | kořeněná, průměrně až výrazně slaná, na skusu křehká |
| | bílkovin jiných | a vláčná, výrazná po paprice; příjemně nakyslá chuť |
| | živočišných druhů nebo | |
| | rostlinných bílkovin se | |
| | nepřipouští | |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
Tabulka 4
Požadavky na vybrané drůbeží tepelně opracované výrobky
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| Výrobek | Základní suroviny pro | Smyslové požadavky |
| | výrobu | |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| drůbeží | drůbeží maso, | a) povrchový vzhled - výrobek v přírodním střevě |
| špekáček | drůbeží strojně | b) konzistence - pružná, křehká, soudržná |
| | oddělené maso, syrové | c) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu vychlazeného |
| | vepřové sádlo | výrobku barva světle až tmavě růžová, špekové kostky |
| | | nepravidelně rozložené, přípustná drobná měkká zrna |
| | | kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším |
| | připouští se použití | rozsahu a mírně vytavený tuk |
| | vepřové a drůbeží kůže | d) chuť a vůně - příjemná po čerstvé uzenině a koření, |
| | | přiměřeně slaná a kořeněná, po ohřátí na skusu |
| | | výrobek šťavnatý |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| drůbeží | drůbeží maso, | a) konzistence - pevná, pružná |
| debrecínský | drůbeží strojně | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je |
| párek | oddělené maso, vepřové | vychlazený výrobek tmavé růžové barvy po mase a |
| | maso, syrové vepřové | použité paprice; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé |
| | sádlo | měkké kolagenní částice ve spojce, nepravidelná |
| | | mozaika tučných zrn a masa převážně o velikosti do |
| | připouští se použití | 6 mm |
| | vepřové a drůbeží kůže | c) vůně a chuť - přiměřeně slaná, výraznější po použité |
| | | paprice; po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, |
| | | křehký |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| drůbeží | drůbeží maso, | a) konzistence - pevná, pružná, |
| párek | drůbeží strojně | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu šedorůžová, |
| vídeňský | oddělené maso | nákroj hladký, drobná zrnka kolagenních částic, jemná |
| | | pórovitost je přípustná, |
| | připouští se použití | c) vůně a chuť - přiměřeně slaná, po ohřátí na skusu je |
| | vepřového masa a | výrobek šťavnatý, křehký |
| | syrového vepřového | |
| | sádla, vepřové a | |
| | drůbeží kůže | |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| drůbeží | drůbeží maso, | a) konzistence - pevná, pružná, |
| párek jemný | drůbeží strojně | b) vzhled na nákroji - jemně vypracovaný, barva růžová |
| | oddělené maso | až růžově šedá, dovolují se drobné vzduchové dutinky, |
| | | c) vůně a chuť - příjemná, po čerstvé uzenině a po |
| | připouští se použití | drůbežím mase, přiměřeně slaná a kořeněná |
| | vepřové a drůbeží kůže | |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| drůbeží *) | drůbeží maso, | a) konzistence - pevná, soudržná, |
| šunkový | drůbeží strojně | b) vzhled na nákroji - nepravidelná mozaika světlého, |
| salám | oddělené maso | případně i tmavšího masa, zrnění 10 až 50 mm ve |
| | | spojce růžové až růžově-červené barvy; ojedinělé |
| | připouští se použití | drobné měkké kolagenní částice a drobné vzduchové |
| | vepřové a drůbeží kůže | dutinky, případně vyplněné aspikem nebo tukem se |
| | | připouští, |
| | | c) vůně a chuť - příjemná po drůbežím mase, přiměřeně |
| | | slaná, maso na skusu křehké, mírně šťavnaté |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| drůbeží | drůbeží maso, | a) konzistence - pevná, soudržná, |
| gothajský | drůbeží strojně | b) vzhled na nákroji - na řezu je vychlazený výrobek |
| salám | oddělené maso, | tmavší masové růžové barvy spojka jemně vypracovaná, |
| | syrové vepřové maso | špeková mozaika nepravidelně rozdělena, ojedinělé |
| | | jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové |
| | připouští se použití | dutinky přípustné, velikost jednotlivých zrn špeku |
| | vepřové a drůbeží kůže | průměru převážně do 8 mm, smí být patrny částice |
| | | použitého koření, |
| | | c) vůně a chuť - jemná, typická pro čerstvou uzeninu; |
| | | lahodná, jemně kořeněná a slaná |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| drůbeží | drůbeží maso, | a) konzistence - pružná, soudržná, |
| salám | drůbeží strojně | b) vzhled na nákroji - jemně vypracovaný, barva růžová |
| junior | oddělené maso | až růžově šedá, dovolují se drobné vzduchové dutinky, |
| | | c) vůně a chuť - jemná, typická pro čerstvou uzeninu; |
| | připouští se použití | lahodná, jemně kořeněná a slaná, typická pro drůbeží |
| | vepřového masa a | maso; salám na skusu křehký |
| | syrového vepřového | |
| | sádla, vepřové a | |
| | drůbeží kůže | |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
*) Uvede se druh drůbeže podle použitého drůbežího masa.
Tabulka 5
Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| Výrobek | Základní suroviny pro | Smyslové požadavky |
| | výrobu | |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| Hovězí maso | hovězí maso | a) vzhled - kompaktní celek, z jedné strany krytý |
| ve vlastní | | běložlutým tukem; kusy zrněného hovězího masa spojeny |
| šťávě | | aspikem; barva masa hnědošedá, typická pro vařené |
| | | hovězí maso, aspik barvy nahnědlé, |
| | | b) konzistence - maso křehké, měkké, mírně vláknité, |
| | | aspik při 15 °C přiměřeně tuhý, |
| | | c) vůně a chuť - příjemná, po dušeném hovězím mase, |
| | | mírně kořeněná a slaná; chuť aspiku mírně slaná, chuť |
| | | tuku typická |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| Vepřové | vepřové maso | a) vzhled - kompaktní celek, na povrchu vývar tuku barvy |
| maso ve | | bílé až nažloutlé; aspik čirý, barvy zlatožluté; |
| vlastní | | vepřové maso v hrubších kouscích barvy světle |
| šťávě | | hnědošedé, tučné světlé, bez tvrdých částí, |
| | | b) konzistence - maso křehké, měkké, mírně vláknité, |
| | | aspik při 15 °C přiměřeně tuhý |
| | | c) vůně a chuť - příjemná po dušeném vepřovém mase, |
| | | lahodná, jemně kořeněná, přiměřeně slaná; chuť aspiku |
| | | přiměřeně slaná |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| Luncheon | vepřové maso, | a) vzhled - výrobek ve vychlazeném stavu barvy světlé |
| meat | hovězí maso | nebo tmavě růžové, mozaika nepravidelná se zrny |
| | | vepřového libového a tučného masa velikosti do 10 mm; |
| | | drobné póry, dutinky a měkké kolagenní části v malém |
| | | množství se připouští |
| | | b) konzistence - kompaktní, plátky o tloušťce 1 cm při |
| | | nařezání soudržné |
| | | c) vůně a chuť - příjemná, přiměřeně slaná a kořeněná, |
| | | na skusu výrobek křehký |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
Tabulka 6
Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané tepelně opracované masné výrobky - paštiky
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| Výrobek | Základní suroviny pro | Smyslové požadavky |
| | výrobu | |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| Játrová | vepřové maso | a) vzhled a barva - kompaktní šedá až růžovošedá hmota, |
| paštika | | případně s ložisky aspiku a vytaveného tuku; jemně |
| | | zpracované kolagenní částice, drobné vzduchové |
| | | dutinky a částice použité koření patrny, |
| | | b) konzistence - soudržná, roztíratelná, při 15 °C |
| | | pastovitá, |
| | | c) vůně a chuť - po vepřových játrech, přiměřeně slaná, |
| | | jemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| Játrový sýr | vepřové maso | a) vzhled a barva - kompaktní šedá až růžovošedá hmota, |
| | | případně s ložisky aspiku a vytaveného tuku; jemně |
| | | zpracované kolagenní částice, drobné vzduchové |
| | | dutinky a částice použité koření patrny, v nákroji |
| | | pravidelného lichoběžníkovitého tvaru |
| | | b) konzistence - soudržná, roztíratelná, při 15 °C |
| | | pastovitá, |
| | | c) vůně a chuť - po vepřových játrech, přiměřeně slaná, |
| | | jemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| Pasta z | vepřové maso uzené | a) vzhled a barva - oranžová až oranžovošedá kompaktní |
| uzeného | | hmota, |
| masa | | b) konzistence - roztíratelná, na řezu mírně drsná, |
| | | c) chuť a vůně - po uzeném mase, přiměřeně slaná, |
| | | příjemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| Bůčková | vepřové maso, | a) vzhled a barva - kompaktní, okrová nebo okrově hnědá |
| pomazánka | uzený vepřový bůček | hmota, |
| | | b) konzistence - tužší kašovitá, na řezu mírně drsná, |
| | | roztíratelná, |
| | | c) chuť a vůně - po uzeném bůčku, přiměřeně slaná, |
| | | příjemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
Tabulka 7
Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy - hotová jídla
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| Výrobek | Základní suroviny pro | Smyslové požadavky |
| | výrobu | |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| Lečo s | masný výrobek tepelně | a) vzhled a barva - masný výrobek (klobása) v |
| klobásou | opracovaný | hnědočervené směsi zeleniny, znatelné řezy zeleninové |
| | | papriky a cibule, ojedinělý výskyt semen z paprik se |
| | | připouští, omáčka červenohnědé barvy |
| | | b) konzistence - klobása měkká, mírné popraskání se |
| | | připouští, zeleninová směs poloměkká až měkká, omáčka |
| | | mírně zahuštěná |
| | | c) vůně a chuť - po použitém masném výrobku, paprice a |
| | | rajčatech mírně slaná, příjemně kořeněná, |
| | | sladkokyselá, mírná pálivost v důsledku použité |
| | | papriky se připouští, bez cizích pachů a příchutí |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| Hovězí na | hovězí maso | a) vzhled a barva - maso nařezané na plátky, dobře |
| divoko | | očištěné, povrchově odblaněné, zbavené části loje v |
| | | hnědé omáčce |
| | | b) konzistence - maso měkké, omáčka mírně zahuštěná |
| | | c) vůně a chuť - po pečeném hovězím mase a použité |
| | | zelenině, mírně slaná, příjemně kořeněná |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| Maďarský | hovězí maso, | a) vzhled - nepravidelné kousky masa o velikosti asi 15 |
| guláš | vepřové maso | až 30 mm a řezy červené a zelené zeleninové papriky v |
| | | červenohnědé až hnědé omáčce |
| | | b) konzistence - maso měkké, omáčka mírně zahuštěná |
| | | c) vůně a chuť - po použitých surovinách, typická pro |
| | | guláš, příjemně slaná a kořeněná, mírně pálivá, bez |
| | | cizích pachů a příchutí |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
| Chalupářský | hovězí maso, | a) vzhled - nepravidelné kousky masa a masného tepelně |
| guláš | masný výrobek tepelně | opracovaného výrobku (celá klobása) v červenohnědé až |
| | opracovaný | hnědé omáčce |
| | | b) konzistence - maso a klobása měkké, omáčka mírně |
| | | zahuštěná, |
| | | c) vůně a chuť - po mase a klobáse, přiměřeně slaná a |
| | | příjemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí |
+-------------+-------------------------+----------------------------------------------------------+
Tabulka 8
Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné výrobky
+-------------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Výrobek | obsah masa | čistá svalová | obsah tuku |
| | (% hmot. nejméně) | bílkovina | (% hmot. nejvýše) |
| | | (% hmot. nejméně) | |
+-------------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Špekáček | 40,0 | - | 45,0 |
+-------------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Kabanos | 50,0 | - | 40,0 |
+-------------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Párek vídeňský | 55,0 | - | 40,0 |
+-------------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Párek lahůdkový | 50,0 | - | 35,0 |
+-------------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Debrecínský párek | 60,0 | - | 40,0 |
+-------------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Párek jemný | 50,0 | - | 35,0 |
+-------------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Šunkový salám | 55,0 | - | 20,0 |
+-------------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Gothajský salám | 40,0 | - | 40,0 |
+-------------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Junior salám | 40,0 | - | 35,0 |
+-------------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Český salám | 40,0 | - | 40,0 |
+-------------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Ostravská klobása | 60,0 | - | 35,0 |
+-------------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Vysočina | - | 13,0 | 50,0 |
+-------------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Turistický salám | - | 14,0 | 40,0 |
+-------------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Selský salám | - | 13,0 | 50,0 |
+-------------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Poličan | - | 16,0 | 50,0 |
+-------------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Lovecký salám | - | 15,0 | 50,0 |
+-------------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Dunajská klobása | - | 14,0 | 55,0 |
+-------------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Paprikáš | - | 14,0 | 50,0 |
+-------------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Herkules | - | 14,0 | 50,0 |
+-------------------+-------------------+-------------------+-------------------+
Tabulka 9
Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné tepelně opracované výrobky z drůbežího masa
+---------------------------+---------------------------+-------------------+-------------------+
| Výrobek | obsah drůbežího masa nebo | maximální obsah | obsah tuku |
| | obsah drůbežího strojně | drůbežího strojně | (% hmot. nejvýše) |
| | odděleného masa | odděleného masa | |
| | (% hmot. nejméně) | (% hmot. nejvíce | |
+---------------------------+---------------------------+-------------------+-------------------+
| Drůbeží špekáček | 45,0 | | 45,0 |
+---------------------------+---------------------------+-------------------+-------------------+
| Kuřecí párek jemný | 50,0 | | 30,0 |
+---------------------------+---------------------------+-------------------+-------------------+
| Drůbeží debrecínský párek | 37,0 | 30,0 | 35,0 |
+---------------------------+---------------------------+-------------------+-------------------+
| Drůbeží vídeňský párek | 50,0 | 35,0 | 25,0 |
+---------------------------+---------------------------+-------------------+-------------------+
| Drůbeží šunkový salám | 40,0 | 12,0 | 20,0 |
+---------------------------+---------------------------+-------------------+-------------------+
| Drůbeží Gothajský salám | 40,0 | | 40,0 |
+---------------------------+---------------------------+-------------------+-------------------+
| Drůbeží Junior salám | 50,0 | | 25,0 |
+---------------------------+---------------------------+-------------------+-------------------+
Tabulka 10
Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy
+--------------------------+-------------------+-------------------+-------------------+-----------------------+
| Výrobek | obsah masa | obsah vody | obsah tuku | další požadavky |
| | (% hmot. nejméně) | (% hmot. nejvýše) | (% hmot. nejvýše) | |
+--------------------------+-------------------+-------------------+-------------------+-----------------------+
| Hovězí maso ve vlastní | 70,0 | 80,0 | 20,0 | - |
| šťávě | | | | |
+--------------------------+-------------------+-------------------+-------------------+-----------------------+
| Vepřové maso ve vlastní | 70,0 | 70,0 | 40,0 | - |
| šťávě | | | | |
+--------------------------+-------------------+-------------------+-------------------+-----------------------+
| Luncheon meat | 70,0 | 70,0 | 40,0 | vytavený tuk a aspik |
| | | | | nejvýše 15,0 % hmot. |
+--------------------------+-------------------+-------------------+-------------------+-----------------------+
Tabulka 11
Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné tepelně opracované masné výrobky - paštiky
+--------------------------+-------------------+-------------------+-------------------+-----------------------+
| Výrobek | obsah masa | obsah vody | obsah tuku | další požadavky |
| | (% hmot. nejméně) | (% hmot. nejvýše) | (% hmot. nejvýše) | |
+--------------------------+-------------------+-------------------+-------------------+-----------------------+
| Játrová paštika | 25,0 | 70,0 | 40,0 | obsah vepřových jater |
| | | | | nejméně 26,0 % hmot. |
+--------------------------+-------------------+-------------------+-------------------+-----------------------+
| Játrový sýr | 25,0 | 70,0 | 45,0 | obsah vepřových jater |
| | | | | nejméně 26,0 % hmot. |
+--------------------------+-------------------+-------------------+-------------------+-----------------------+
| Pasta z uzeného masa | 57,0 | 70,0 | 40,0 | - |
+--------------------------+-------------------+-------------------+-------------------+-----------------------+
| Bůčková pomazánka | 35,0 | 70,0 | 40,0 | obsah uzeného bůčku |
| | | | | nejméně 20,0 % hmot. |
+--------------------------+-------------------+-------------------+-------------------+-----------------------+
Tabulka 12
Fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy - hotová jídla
+-------------------+------------------------------+----------------------------------+
| Výrobek | obsah masa nebo masného | další požadavky |
| | tepelně opracovaného výrobku | |
| | (% hmotnostních nejméně) | |
+-------------------+------------------------------+----------------------------------+
| Lečo s klobásou | 24,0 % hmot. klobásy po | |
| | tepelné úpravě výrobku | |
+-------------------+------------------------------+----------------------------------+
| Hovězí na divoko | 30,0 % hmot. hovězího masa | |
+-------------------+------------------------------+----------------------------------+
| Maďarský guláš | 30,0 z toho: | obsah zeleninové papriky: |
| | hovězí maso nejméně | nejméně 4,5 % hmotnostních |
| | 16,0 % hmotnostních, | |
| | vepřové maso nejméně | |
| | 14,0 % hmotnostních. | |
+-------------------+------------------------------+----------------------------------+
| Chalupářský guláš | 10,0 | obsah klobásy nejméně 12 % hmot. |
+-------------------+------------------------------+----------------------------------+
------------------------------------------------------------------