§ 3
Obecné požadavky na provozní hygienu potravinářského provozu
(1) Potravinářský provoz musí být udržován v čistotě a dobrém technickém stavu a musí umožňovat dodržování povinností a požadavků k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin stanovených zákonem a zvláštními právními předpisy. 9)
(2) Uspořádání, vnější úprava, konstrukce a velikost potravinářského provozu musí:
a) umožňovat odpovídající údržbu, čištění nebo dezinfekci a vyloučit nebo minimalizovat znečištění pocházející ze vzduchu a mít odpovídající pracovní prostor k tomu, aby bylo umožněno hygienické provedení všech těchto úkonů,
b) zabraňovat hromadění nečistot, styku s toxickými materiály, odlučování částeček do potravin a vytváření kondenzátu nebo výskytu nežádoucích plísní na povrchu,
c) umožňovat dodržování správné hygienické praxe, 10) včetně ochrany proti znečištění pocházející z jiných potravin, obalových a jiných materiálů, výrobního zařízení, vody, přívodu vzduchu, zaměstnanců, nebo z vnějších zdrojů (například škůdci), mezi operacemi a v jejich průběhu,
d) zajistit vhodné teplotní podmínky pro hygienické zpracování a skladování potravin, je-li to nezbytné k zajištění provozní hygieny.
(3) V potravinářském provozu musí být k dispozici počet umyvadel na mytí rukou a splachovacích záchodů odpovídající konkrétním podmínkám provozu. Umyvadla musí být vhodně rozmístěna a označena. Záchody musí být připojeny na účinný kanalizační systém a nesmějí vést přímo do prostor, kde se manipuluje s potravinami.
(4) Umyvadla na mytí rukou musí být vybavena přívodem teplé a studené tekoucí vody, prostředky na mytí rukou a jejich hygienické osušení. Je-li to nezbytné k zajištění provozní hygieny, musí být mytí potravin odděleno od zařízení na mytí rukou.
(5) V potravinářském provozu musí být k dispozici vhodné a dostatečné prostředky pro přirozené nebo nucené větrání. 11) Nesmí docházet k tomu, aby proudění vzduchu při nuceném větrání směřovalo ze znečistěné oblasti do čisté. Ventilační systémy musí být konstruovány takovým způsobem, aby umožňovaly snadný přístup k filtrům a ostatním součástem vyžadujícím čištění nebo výměnu.
(6) Všechna sanitární zařízení uvnitř potravinářského provozu musí být vybavena odpovídajícím přirozeným nebo nuceným větráním. 11)
(7) Potravinářský provoz musí mít odpovídající přirozené nebo umělé osvětlení.11)
(8) Kanalizační zařízení potravinářského provozu musí odpovídat požadovanému účelu; musí být navrženo a konstruováno takovým způsobem, aby nevzniklo riziko znečištění potraviny.
(9) K zajištění provozní hygieny musí být zajištěno odpovídající příslušenství pro převlékání zaměstnanců.
------------------------------------------------------------------
9) Například vyhláška č. 52/2002 Sb., kterou se stanoví požadavky na množství a druhy látek určených k aromatizaci potravin, podmínky jejich použití, požadavky na jejich zdravotní nezávadnost a podmínky použití chininu a kofeinu, vyhláška č. 53/2002 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky použití látek přídatných, pomocných a potravních doplňků, ve znění vyhlášky č. 233/2002 Sb., vyhláška č. 132/2004 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení.
10) Vyhláška č. 147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby, ve znění vyhlášky č. 196/2002 Sb. a vyhlášky č. 161/2004 Sb.
11) Nařízení vlády č. 178/2001 Sb., kterým se stanoví podmínky ochrany zdraví zaměstnanců při práci, ve znění nařízení vlády č. 523/2002 Sb.