Tabulka č. 6
Podmínky použití dusitanů a dusičnanů při výrobě potravin nebo skupiny potravin
+---------+-----------------------------+-----------------------------+-------------+-------------+
| | | | Povolené | Povolená |
| | | | dávkování | rezidua |
| Číslo E | Dusitan nebo dusičnan | Potravina nebo skupina | -1 | -1 |
| | | potravin | mg.kg | mg.kg |
| | | | jako NaNO | jako NaNO |
| | | | 2 | 2 |
+---------+-----------------------------+-----------------------------+-------------+-------------+
| E 249 | dusitan draselný (a) | Masné výrobky | 150 | |
| E 250 | dusitan sodný (a) +-----------------------------+-------------+ |
| | | Sterilované masné výrobky | 100 | |
| | | (Fo > 3,00) (b) | | |
| | +-----------------------------+-------------+-------------+
| | | Tradiční nakládané masné | | 175 |
| | | výrobky (1): | | |
| | | Wiltshire bacon (1.1); | | |
| | | Entremeada, entrecosto, | | |
| | | chispe, | | |
| | | orelheira e cabeca | | |
| | | (salgados), | | |
| | | toucinho fumado (1.2); | | |
| | | a podobné výrobky | | |
| | +-----------------------------+-------------+-------------+
| | | Wiltshire ham (1.1); | | 100 |
| | | a podobné výrobky | | |
| | +-----------------------------+-------------+-------------+
| | | Rohschinken, nassgepörkelt | | 50 |
| | | (1.6); | | |
| | | a podobné výrobky | | |
| | | Cured tongue (1.3); | | 50 |
| | +-----------------------------+-------------+-------------+
| | | Tradiční sušené masné | | |
| | | výrobky (2): | | |
| | +-----------------------------+-------------+-------------+
| | | Dry cured bacon (2.1); | | 175 |
| | | a podobné výrobky | | |
| | +-----------------------------+-------------+-------------+
| | | Dry cured ham (2.1); | | 100 |
| | | Jamón curado, paleta | | |
| | | curada, lomo embuchado y | | |
| | | cecina (2.2); | | |
| | | Presunto, presunto da pá a | | |
| | | paio do lombo (2.3); | | |
| | | a podobné výrobky | | |
| | +-----------------------------+-------------+-------------+
| | | Rohschinken, | | 50 |
| | | trockengepökelt (2.5) | | |
| | | a podobné výrobky | | |
| | +-----------------------------+-------------+-------------+
| | | Jiné tradičně vyrobené | | |
| | | masné výrobky (3): | | |
| | +-----------------------------+-------------+-------------+
| | | Vysočina | 180 | |
| | | Selský salám | | |
| | | Turistický trvanlivý salám | | |
| | | Poličan | | |
| | | Herkules | | |
| | | Lovecký salám | | |
| | | Dunajská klobása | | |
| | | Paprikáš (3.5); | | |
| | | a podobné výrobky | | |
| | +-----------------------------+-------------+-------------+
| | | Rohschinken, trocken- | | 50 |
| | | /nassgepökelt (3.1) | | |
| | | a podobné výrobky; | | |
| | | Jellied veal and brisket | | |
| | | (3.2) | | |
+---------+-----------------------------+-----------------------------+-------------+-------------+
| E 251 | dusičnan sodný (c) | Tepelně neopracované | 150 | |
| E 252 | dusičnan draselný (c) | masné výrobky (1) | | |
| | +-----------------------------+-------------+-------------+
| | | Tradiční nakládané masné | | |
| | | výrobky (1): | | |
| | +-----------------------------+-------------+-------------+
| | | Kylmäsavustettu poronliha/ | 300 | |
| | | Kallrökt renkött (1.4); | | |
| | +-----------------------------+-------------+-------------+
| | | Wiltshire bacon a Wiltshire | | 250 |
| | | ham (1.1); | | |
| | | Entremeada, entrecosto, | | |
| | | chispe, orelheira e cabeca | | |
| | | (salgados), toucinho fumado | | |
| | | (1.2); | | |
| | | Rohschinken, nassgepökelt | | |
| | | (1.6); | | |
| | | a podobné výrobky | | |
| | +-----------------------------+-------------+-------------+
| | | Bacon, Filet de bacon | | 250 |
| | | (1.5); a podobné výrobky | | bez přidání |
| | | | | E 249 nebo |
| | | | | E 250 |
| | +-----------------------------+-------------+-------------+
| | | Cured tongue (1.3) | | 10 |
| | +-----------------------------+-------------+-------------+
| | | Tradiční sušené masné | | 250 |
| | | výrobky (2): | | |
| | | Dry cured bacon a Dry cured | | |
| | | ham (2.1); | | |
| | | Jamón curado, paleta | | |
| | | curada, lomo embuchado y | | |
| | | cecina (2.2); | | |
| | | Presunto, presunto da pá | | |
| | | a paio do lombo (2.3); | | |
| | | Rohschinken, | | |
| | | trockengepökelt (2.5); | | |
| | | a podobné výrobky | | |
| | +-----------------------------+-------------+-------------+
| | | Jambon sec, jambon sel sec | | 250 |
| | | et autres pieces maturées | | bez přidání |
| | | séchées similaires (2.4) | | E 249 nebo |
| | | | | E 250 |
| | +-----------------------------+-------------+-------------+
| | | Jiné tradiční masné výrobky | | |
| | | (3): | | |
| | +-----------------------------+-------------+-------------+
| | | Rohwürste (Salami a | 300 | |
| | | Kantwurst) (3.3); | bez přidání | |
| | | | E 249 nebo | |
| | | | E 250 | |
| | +-----------------------------+-------------+-------------+
| | | Rohnschiken, trocken- | 300 | 250 |
| | | /nassgepökelt (3.1); | | |
| | +-----------------------------+-------------+-------------+
| | | Salchichón y chorizo | 250 | |
| | | tradicionales de larga | bez přidání | |
| | | curación (3.4); | E 249 nebo | |
| | | Saucissons secs (3.6); | E 250 | |
| | | a podobné výrobky | | |
| | +-----------------------------+-------------+-------------+
| | | Jellied veal and brisket | | 10 |
| | | (3.2); | | |
| | +-----------------------------+-------------+-------------+
| | | Tvrdé, polotvrdé | 150 | |
| | | a poloměkké sýry | v mléce na | |
| | | | výrobu sýrů | |
| | | | nebo | |
| | | | srovnatelné | |
| | | | množství | |
| | | | přidané po | |
| | | | odstranění | |
| | | | syrovátky | |
| | | | a přidání | |
| | | | vody | |
| | +-----------------------------+-------------+-------------+
| | | Analogy sýra na bázi mléka | 150 | |
| | | | v mléce na | |
| | | | výrobu sýrů | |
| | | | nebo | |
| | | | srovnatelné | |
| | | | množství | |
| | | | přidané po | |
| | | | odstranění | |
| | | | syrovátky | |
| | | | a přidání | |
| | | | vody | |
| | +-----------------------------+-------------+-------------+
| | | Nakládaní sledi a šproty | 500 | |
+---------+-----------------------------+-----------------------------+-------------+-------------+
Vysvětlivky k tabulce č. 6:
(a) Pokud jsou dusitany určeny pro použití v potravinách, mohou být prodávány pouze ve směsi se solí nebo s náhražkou soli.
(b) Hodnota Fo 3 se rovná 3 minutám tepelného ošetření při 121 °C (snížení množství bakterií z jedné miliardy spor v každé z 1 000 plechovek na jednu sporu v tisíci plechovkách).
(c) Dusičnany mohou být obsaženy v některých tepelně opracovaných masných výrobcích v důsledku přirozené přeměny dusitanů na dusičnany v slabě kyselém prostředí.
1 Masné výrobky se nakládají v nálevu obsahujícím dusitany nebo dusičnany, sůl a jiné složky. Masné výrobky mohou být předmětem dalšího zpracování, například uzení.
1.1 Do masa je vpravena injekce s nálevem a následně se naloží po dobu 3 až 10 dnů. Slaný nálev rovněž obsahuje mikrobiologické startovací kultury.
1.2 Naloží se po dobu 3 až 5 dnů. Výrobek je tepelně neopracovaný a má vysokou vodní aktivitu.
1.3 Naloží se po dobu nejméně 4 dnů a předvaří se.
1.4 Do masa je vpravena injekce s nálevem a následně se naloží. Doba naložení je 14 až 21 dní s následným zráním při uzení za studena po dobu 4 až 5 týdnů.
1.5 Nakládá se po dobu 4 až 5 dnů při teplotě 5 až 7 °C, zraje typicky po dobu 24 až 40 hodin při teplotě 22 °C, může se udit po dobu 24 hodin při teplotě 20 až 25 °C a skladuje se po dobu 3 až 6 týdnů při teplotě 12 až 14 °C.
1.6 Doba naložení záleží na tvaru a hmotnosti kusů masa, přibližně 2 dny na jeden kg, poté následuje stabilizace/zrání.
2 Proces konzervování sušením zahrnuje působení konzervační směsi obsahující dusitany nebo dusičnany, sůl a jiné složky za sucha na povrch masa s následným obdobím stabilizace/zrání. Masné výrobky mohou být předmětem dalšího zpracování, například uzení.
2.1 Konzervování sušením následované zráním po dobu nejméně 4 dnů.
2.2 Konzervování sušením s dobou stabilizace nejméně 10 dnů a zrání po dobu více než 45 dnů.
2.3 Konzervováno sušením po dobu 10 až 15 dnů s následnou dobou stabilizace 30 až 45 dnů a zrání nejméně 2 měsíce.
2.4 Konzervováno sušením po dobu 3 dnů plus 1 den na každý kilogram s následným obdobím po nasolení v délce 1 týdne a obdobím zrání od 45 dnů do 18 měsíců.
2.5 Doba konzervování záleží na tvaru a hmotnosti kusů masa, přibližně 10 až 14 dnů, poté následuje stabilizace/zrání.
3 Procesy konzervování nakládáním a sušením jsou používány kombinovaně nebo pokud je dusičnan nebo dusitan obsažen ve složeném výrobku nebo pokud je konzervační nálev vpraven do výrobku injekcí před vařením. Výrobky mohou být předmětem dalšího zpracování, například uzení.
3.1 Konzervování sušením a nakládáním v nálevu je používáno kombinovaně (bez vpravení nálevu injekcí). Doba konzervování záleží na tvaru a hmotnosti kusů masa, přibližně 14 až 35 dnů, poté následuje stabilizace/zrání.
3.2 Injekce nálevu s následným vařením ve vroucí vodě po dobu až 3 hodin po uplynutí nejméně 2 dnů.
3.3 Výrobek má dobu zrání nejméně 4 týdnů a poměr vody/proteinů menší než 1,7.
3.4 Výrobek má dobu zrání nejméně 30 dnů.
3.5 Sušený výrobek vařený za teploty 70 °C, poté proces sušení a uzení po dobu 8 až 12 dnů. Fermentovaný výrobek podléhá třístupňovému procesu fermentování po dobu 14 až 30 dnů s následným uzením.
3.6 Sušená, za syrova fermentovaná klobása bez přidaných dusitanů. Výrobek je fermentován při teplotách v rozmezí od 18 do 22 °C nebo nižších (10 až 12 °C) a poté následuje zrání po dobu nejméně 3 týdnů. Výrobek má poměr vody/proteinů menší než 1,7.
------------------------------------------------------------------