Technologické požadavky na jednotlivé skupiny masných výrobků
+---------+----------------+------------------------------------------------------+
| Druh | Skupina | Charakteristika a technologické požadavky |
+---------+----------------+------------------------------------------------------+
| | tepelně | Výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo |
| | opracovaný | minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení |
| | | teploty plus 70 °C po dobu 10 minut. |
| +----------------+------------------------------------------------------+
| | tepelně | Výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u |
| | neopracovaný | něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani |
| | | výrobku. |
| +----------------+------------------------------------------------------+
| | trvanlivý | Výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo |
| | tepelně | minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení |
| | opracovaný | teploty plus 70 °C po dobu 10 minut a navazujícím |
| | | technologickým opracováním (zráním, uzením a sušením |
| | | za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity |
| | | vody na hodnotu a = 0,93 a k prodloužení |
| | | w(max.) |
| | | minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě |
| | | skladování plus 20 °C. |
| masný +----------------+------------------------------------------------------+
| výrobek | fermentovaný | Výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé |
| | trvanlivý | spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, |
| | | sušení a uzení za definovaných podmínek došlo ke |
| | | snížení aktivity vody na hodnotu a = 0,93 s |
| | | w(max.) |
| | | minimální dobou trvanlivosti 21 dní pří teplotě plus |
| | | 20 °C. |
| +----------------+------------------------------------------------------+
| | masný | maso podle § 1 písm. a) tepelně neopracované, u |
| | polotovar | kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura |
| | | masa a vlastnosti čerstvého masa, a ke kterému byly |
| | | přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné |
| | | látky, 8c) a které jsou určeny k tepelné nebo jiné |
| | | kuchyňské úpravě před spotřebou, a splňují požadavky |
| | | zvláštního právního předpisu 2), 3); za masný |
| | | polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s |
| | | přídavkem jedlé soli vyšším než 1 % hmot |
| +----------------+------------------------------------------------------+
| | kuchyňský | částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi |
| | masný | mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších |
| | polotovar | surovin a látek určených k aromatizaci, 8c) určené |
| | | k tepelné kuchyňské úpravě |
| +----------------+------------------------------------------------------+
| | konzerva | Výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za |
| | | podmínek uvedených ve zvláštním předpise 7a)tak, aby |
| | | byla zachována obchodní sterilita. 9) |
| +----------------+------------------------------------------------------+
| | polokonzerva | Výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný za |
| | | podmínek uvedených ve zvláštním právním předpise. |
| | | 7a) |
+---------+----------------+------------------------------------------------------+
------------------------------------------------------------------
2) Vyhláška č. 201/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky.
3) Vyhláška č. 202/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře.
7a) Vyhláška č. 287/1997 Sb., o veterinárních požadavcích na živočišné produkty.
8c) Vyhláška č. 53/2002 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky použití látek přídatných, pomocných a potravních doplňků, ve znění vyhlášky č. 233/2002 Sb.
9) Vyhláška č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení, ve znění vyhlášky č. 97/1997 Sb.
------------------------------------------------------------------