Tabulka 8
Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| Výrobek | Základní | Smyslové požadavky |
| | suroviny | |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| Hovězí maso | hovězí maso | a) vzhled - kompaktní celek, z jedné strany |
| ve vlastní | | krytý běložlutým tukem; kusy zrněného |
| šťávě | | hovězího masa spojeny aspikem; barva masa |
| | | hnědošedá, typická pro vařené hovězí maso, |
| | | aspik barvy nahnědlé, |
| | | b) konzistence - maso křehké, měkké, mírně |
| | | vláknité, aspik při 15 °C přiměřeně tuhý, |
| | | c) vůně a chuť - příjemná, po dušeném hovězím |
| | | mase, mírně kořeněná a slaná; chuť aspiku |
| | | mírně slaná, chuť tuku typická |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| Vepřové | vepřové maso | a) vzhled - kompaktní celek, na povrchu vývar |
| maso ve | | tuku barvy bílé až nažloutlé; aspik čirý, |
| vlastní | | barvy zlatožluté; vepřové maso v hrubších |
| šťávě | | kouscích barvy světle hnědošedé, tučné |
| | | světlé, bez tvrdých částí, |
| | | b) konzistence - maso křehké, mírně vláknité, |
| | | měkké, aspik při 15 °C přiměřeně tuhý |
| | | c) vůně a chuť - příjemná po dušeném vepřovém |
| | | mase, lahodná, jemně kořeněná, přiměřeně |
| | | slaná; chuť aspiku přiměřeně slaná |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| Luncheon | vepřové maso, | a) vzhled - výrobek ve vychlazeném stavu barvy |
| meat | hovězí maso | světlé nebo tmavě růžové, mozaika |
| | | nepravidelná se zrny vepřového libového a |
| | | tučného masa velikosti do 10 mm; drobné |
| | | póry, dutinky a měkké kolagenní části v |
| | | malém množství se připouští |
| | | b) konzistence - kompaktní, plátky o tloušťce |
| | | 1 cm při nařezání soudržné |
| | | c) vůně a chuť - příjemná, přiměřeně slaná a |
| | | kořeněná, na skusu výrobek křehký |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| Pasta | vepřové maso | a) vzhled a barva - oranžová až oranžovošedá |
| z uzeného | uzené | kompaktní hmota, |
| masa | | b) konzistence - roztíratelná, na řezu mírně |
| | | drsná, |
| | | c) chuť a vůně - po uzeném mase, přiměřeně |
| | | slaná, příjemně kořeněná, bez cizích pachů |
| | | a příchutí |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| Bůčková | vepřové maso | a) vzhled a barva - kompaktní, okrová nebo |
| pomazánka | uzený vepřový | okrově hnědá hmota, |
| | bůček | b) konzistence - tužší kašovitá, na řezu mírně |
| | | drsná, roztíratelná, |
| | | c) vůně a chuť - po uzeném bůčku, přiměřeně |
| | | slaná, příjemně kořeněná, bez cizích pachů |
| | | a příchutí |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| Játrová | vepřové maso | a) vzhled a barva - kompaktní šedá až |
| paštika | vepřová játra | růžovošedá hmota, případně s ložisky aspiku |
| | | a vytaveného tuku; jemně zpracované |
| | | kolagenní částice, drobné vzduchové dutinky |
| | | a částice použité koření patrny, |
| | | b) konzistence - soudržná, roztíratelná, při |
| | | 15 °C pastovitá, |
| | | c) vůně a chuť - po vepřových játrech, |
| | | přiměřeně slaná, jemně kořeněná, bez cizích |
| | | pachů a příchutí |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+