Tabulka 7
Požadavky na vybrané drůbeží tepelně opracované výrobky
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| Výrobek | Základní | Smyslové požadavky |
| | suroviny | |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| drůbeží | drůbeží maso | a) povrchový vzhled - výrobek v přírodním |
| špekáček | strojně | střevě |
| | oddělené, | b) konzistence - pružná, křehká, soudržná |
| | syrové vepřové | c) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu |
| | sádlo | vychlazeného výrobku barva světle až tmavě |
| | | růžová, špekové kostky nepravidelně |
| | připouští se | rozložené, přípustná drobná měkká zrna |
| | použití vepřové | kolagenních částic, vzduchové dutinky v |
| | a drůbeží kůže | menším rozsahu a mírně vytavený tuk |
| | | d) chuť a vůně - příjemná po čerstvé uzenině a |
| | | koření, přiměřeně slaná a kořeněná, po |
| | | ohřátí na skusu výrobek šťavnatý |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| drůbeží | drůbeží maso, | a) konzistence - pevná, pružná |
| debrecínský | drůbeží maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je |
| párek | strojně | vychlazený výrobek tmavé růžové barvy po |
| | oddělené, | mase a použité paprice; drobné vzduchové |
| | vepřové maso, | dutinky a ojedinělé měkké kolagenní částice |
| | syrové vepřové | ve spojce, nepravidelná mozaika tučných zrn |
| | sádlo | a masa o velikosti do 6 mm |
| | | c) vůně a chuť - přiměřeně slaná, výraznější |
| | připouští se | po použité paprice; po ohřátí na skusu je |
| | použití vepřové | výrobek šťavnatý, křehký |
| | a drůbeží kůže | |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| drůbeží | drůbeží maso, | a) konzistence - pevná, pružná, |
| párek | drůbeží maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu |
| vídeňský | strojně | šedorůžová, nákroj hladký, drobná zrnka |
| | oddělené, | kolagenních částic, jemná pórovitost je |
| | | přípustná, |
| | připouští se | c) vůně a chuť - přiměřeně slaná, po ohřátí |
| | použití | na skusu je výrobek šťavnatý, křehký |
| | vepřového masa | |
| | a syrového | |
| | vepřového sádla, | |
| | vepřové a | |
| | drůbeží kůže | |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| drůbeží | drůbeží maso | a) konzistence - pevná, pružná, |
| párek jemný | strojně | b) vzhled na nákroji - jemně vypracovaný, |
| | oddělené | barva růžová až růžově šedá, dovolují se |
| | | drobné vzduchové dutinky, |
| | připouští se | c) vůně a chuť - příjemná, po čerstvé uzenině |
| | použití vepřové | a po drůbežím mase, přiměřeně slaná a |
| | a drůbeží kůže | kořeněná |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| drůbeží *) | drůbeží maso, | a) konzistence - pevná, soudržná, |
| šunkový | drůbeží maso | b) vzhled na nákroji - nepravidelná mozaika |
| salám | strojně | světlého, případně i tmavšího masa, zrnění |
| | oddělené | 10 až 50 mm ve spojce růžové až růžově- |
| | | červené barvy; ojedinělé drobné měkké |
| | připouští se | kolagenní částice a drobné vzduchové |
| | použití vepřové | dutinky, případně vyplněné aspikem nebo |
| | a drůbeží kůže | tukem se připouští, |
| | | c) vůně a chuť - příjemná po drůbežím mase, |
| | | přiměřeně slaná, maso na skusu křehké, |
| | | mírně šťavnaté |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| drůbeží | drůbeží maso | a) konzistence - pevná, soudržná, |
| gothajský | strojně | b) vzhled na nákroji - na řezu je vychlazený |
| salám | oddělené, | výrobek tmavší masové růžové barvy, spojka |
| | syrové vepřové | jemně vypracovaná, špeková mozaika |
| | sádlo | nepravidelně rozdělena, ojedinělé jemně |
| | | zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové |
| | připouští se | dutinky přípustné, velikost jednotlivých |
| | použití vepřové | zrn špeku průměru do 8 mm, smí být patrny |
| | a drůbeží kůže | částice použitého koření, |
| | | c) vůně a chuť - jemná, typická pro čerstvou |
| | | uzeninu; lahodná, jemně kořeněná a slaná |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| drůbeží | drůbeží maso | a) konzistence - pružná, soudržná, |
| salám | strojně | b) vzhled na nákroji - jemně vypracovaný, |
| junior | oddělené | barva růžová až růžově šedá, dovolují se |
| | | drobné vzduchové dutinky, |
| | připouští se | c) vůně a chuť - jemná, typická pro čerstvou |
| | použití | uzeninu; lahodná, jemně kořeněná a slaná, |
| | vepřového masa | typická pro drůbeží maso; salám na skusu |
| | a syrového | křehký |
| | vepřového sádla, | |
| | vepřové a | |
| | drůbeží kůže | |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
*) Uvede se druh drůbeže podle použitého drůbežího masa