Tabulka 6
Požadavky na vybrané trvanlivé fermentované masné výrobky
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| Výrobek | Základní | Smyslové požadavky |
| | suroviny | |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| poličan | hovězí maso, | a) konzistence - pružná až tuhá, |
| | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - řez |
| | | lesklý, hladký, barva řezu růžově-červená, |
| | použití | jemné zrnění, připouští se ojedinělý výskyt |
| | vlákniny, masa | malých vzduchových dutinek, |
| | strojně | c) vůně a chuť - příjemná aromatická po |
| | odděleného a | použitých surovinách, přísadách a kouři; |
| | drůbežího masa | mírně slaná, výrazněji kořeněná; na skusu |
| | strojně | výrobek vláčný až křehký |
| | odděleného, | |
| | rostlinných a | |
| | jiných | |
| | živočišných | |
| | bílkovin se | |
| | nepřipouští | |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| herkules | hovězí maso, | a) konzistence - pružná až tuhá, |
| | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - řez |
| | | lesklý, hladký, barva řezu růžově-červená, |
| | použití | jemné zrnění, připouští se ojedinělý výskyt |
| | vlákniny, masa | malých vzduchových dutinek, |
| | strojně | c) vůně a chuť - příjemná aromatická po |
| | odděleného a | použitých surovinách, přísadách a kouři; |
| | drůbežího masa | průměrně až výrazně slaná, výrazněji |
| | strojně | kořeněná; na skusu výrobek vláčný až křehký |
| | odděleného, | |
| | rostlinných a | |
| | jiných | |
| | živočišných | |
| | bílkovin se | |
| | nepřipouští | |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| dunajská | hovězí maso, | a) konzistence - tužší, soudržná, |
| klobása | vepřové maso | b) vzhled na nákroji - barva růžověčervená, |
| | | zrna o velikosti do 6 mm, bez kroužku pod |
| | použití | obalem, |
| | vlákniny, masa | c) vůně a chuť - příjemná, aromatická, výrazně |
| | strojně | kořeněná po paprice, průměrně až výrazně |
| | odděleného a | slaná, na skusu křehká a vláčná, |
| | drůbežího masa | |
| | strojně | |
| | odděleného, | |
| | rostlinných a | |
| | jiných | |
| | živočišných | |
| | bílkovin se | |
| | nepřipouští | |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| lovecký | hovězí maso, | a) konzistence - tužší, pružná, |
| salám | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - mozaika |
| | | zrn převážně o velikosti do 5 mm, bez |
| | použití | shluku tukových a libových částic, |
| | vlákniny, masa | přípustné drobné vzduchové dutinky; barva |
| | strojně | libových zrn uprostřed výrobku sytěji |
| | odděleného a | růžová, k okrajům tmavší; tuková zrna |
| | drůbežího masa | světlá, |
| | strojně | c) vůně a chuť - příjemná, výrazná po uzení, |
| | odděleného, | typická pro tento výrobek, ostřeji kořeněná |
| | rostlinných a | a slaná |
| | jiných | |
| | živočišných | |
| | bílkovin se | |
| | nepřipouští | |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| paprikáš | hovězí maso, | a) konzistence - tuhá, pevná, |
| | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - |
| | | nepravidelná mozaika zrn o velikosti do 5 |
| | použití | mm, bez shluku tukových a libových částic, |
| | vlákniny, masa | připouští se drobné vzduchové dutinky; |
| | strojně | barva libových zrn uprostřed výrobku sytěji |
| | odděleného a | růžová, k okrajům tmavší, tuková zrna |
| | drůbežího masa | světlejší, |
| | strojně | c) vůně a chuť - příjemná, aromatická, výrazně |
| | odděleného, | kořeněná, průměrně až výrazně slaná, na |
| | rostlinných a | skusu křehká a vláčná, výrazná po paprice |
| | jiných | |
| | živočišných | |
| | bílkovin se | |
| | nepřipouští | |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+