Tabulka 5
Požadavky na některé trvanlivé tepelně upravené masné výrobky
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| Výrobek | Základní | Smyslové požadavky |
| | suroviny | |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| vysočina | hovězí maso, | a) konzistence - tužší, soudržná, |
| | vepřové maso, | b) vzhled na řezu a vypracování - velmi jemná |
| | | mozaika, tmavěji růžové barvy, řez lesklý, |
| | použití | směrem k okraji tmavší; zrna surovin |
| | vlákniny, masa | převážně o velikosti asi 1 mm; připouští se |
| | strojně | ojedinělé drobné, měkké kolagenní částice |
| | odděleného a | a drobné vzduchové dutinky, |
| | drůbežího masa | c) vůně a chuť - aromatická po uzení, případně |
| | strojně | po kulturní plísni, přiměřeně slané a |
| | odděleného, | kořeněné chuti; výrobek na skusu hutný, bez |
| | rostlinných a | patrných tuhých částí |
| | jiných | |
| | živočišných | |
| | bílkovin se | |
| | nepřipouští | |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| selský | hovězí maso, | a) konzistence -tužší, soudržná |
| salám | vepřové maso | b) vzhled na řezu a vypracování - na řezu |
| | | nepravidelná mozaika libových a tučných |
| | použití | zrn, ojediněle vytavený tuk v okolí tučných |
| | vlákniny, masa | zrn; drobné vzduchové dutinky a drobné |
| | strojně | měkké kolagenní části jsou přípustné; zrna |
| | odděleného a | surovin o velikosti do 3 mm, zaschlý |
| | drůbežího masa | kroužek pod obalem do 3 mm |
| | strojně | c) vůně a chuť - specifická pro trvanlivý |
| | odděleného, | výrobek, přiměřená po koření a uzení; |
| | rostlinných a | výrobek na skusu vláčný |
| | jiných | |
| | živočišných | |
| | bílkovin se | |
| | nepřipouští | |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| turistický | hovězí maso, | a) konzistence - tužší, soudržná |
| trvanlivý | vepřové maso | b) vzhled na řezu a vypracování - řez lesklý, |
| salám | | hladký, směrem k okraji tmavší; mozaika |
| | použití | masově růžová; zrna převážně do velikosti |
| | vlákniny, masa | 6 mm; ojedinělé výkyvy ve velikosti zrn v |
| | strojně | mozaice nejsou na závadu; drobné, měkké |
| | odděleného a | kolagenní částice, vzduchové dutinky a |
| | drůbežího masa | vytavený tuk nejsou na závadu |
| | strojně | c) vůně a chuť - aromatická až intenzivní po |
| | odděleného, | uzení, případně po kulturní plísni; chuť |
| | rostlinných a | přiměřeně slaná a kořeněná, na skusu |
| | jiných | výrobek hutný, bez patrných tuhých částí; |
| | živočišných | u výrobku s plísní chuť jemně znatelná po |
| | bílkovin se | kulturní plísni |
| | nepřipouští | |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+