Tabulka 4
Požadavky na vybrané tepelně opracované masné výrobky
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| Výrobek | Základní | Smyslové požadavky |
| | suroviny | |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| špekáček | hovězí maso, | a) konzistence - pružná, křehká, soudržná |
| | vepřové maso, | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu |
| | telecí maso | vychlazeného výrobku barva světle až tmavě |
| | | růžová, špekové kostky nepravidelně |
| | nepřipouští se | rozložené, připouští se drobná měkká zrna |
| | použití masa | kolagenních částic, vzduchové dutinky v |
| | strojně | menším rozsahu a mírně vytavený tuk |
| | odděleného a | c) chuť a vůně - příjemná po čerstvé uzenině |
| | drůbežího | a koření, přiměřeně slaná a kořeněná, po |
| | strojně | ohřátí na skusu výrobek šťavnatý |
| | odděleného masa | |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| kabanos | hovězí maso, | a) konzistence - pružná, soudržná |
| | vepřové maso, | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je |
| | telecí maso | výrobek masově růžový, nepravidelně |
| | | rozptýlená zrna suroviny o velikosti 6 až |
| | nepřipouští se | 10 mm, připouští se drobné dutinky a |
| | použití masa | ojedinělá drobná kolagenní zrna, |
| | strojně | c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, přiměřeně |
| | odděleného a | slaná a kořeněná; na skusu vychladlý |
| | drůbežího | výrobek křehký, po ohřátí šťavnatý |
| | strojně | |
| | odděleného masa | |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| vídeňský | hovězí maso, | a) konzistence - pružná, soudržná |
| párek | vepřové maso, | b) vzhled v nákroji a vypracování - výrobek na |
| | telecí maso | řezu masově růžový, obsah jemně vypracován, |
| | | připouští se drobná pórovitost a drobná |
| | nepřipouští se | zrna kolagenních částic, |
| | použití masa | c) vůně a chuť - čerstvé uzeniny, přiměřeně |
| | strojně | slaná a kořeněná; po ohřátí výrobek na |
| | odděleného a | skusu křehký, šťavnatý |
| | drůbežího masa | |
| | strojně | |
| | odděleného | |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| debrecínský | hovězí maso, | a) konzistence - pevná, pružná |
| párek | vepřové maso, | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je |
| | telecí maso | vychlazený výrobek tmavěji růžové barvy po |
| | | mase a použité paprice; drobné vzduchové |
| | nepřipouští se | dutinky a ojedinělé měkké kolagenní částice |
| | použití masa | ve spojce přípustné; částice použitého |
| | strojně | koření patrny; nepravidelná mozaika tučných |
| | odděleného a | zrn o velikosti do 6 mm |
| | drůbežího masa | c) vůně a chuť - přiměřeně slaná, výraznější |
| | strojně | po použité paprice; po ohřátí na skusu je |
| | odděleného | výrobek šťavnatý, křehký |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| jemný párek | hovězí maso, | a) konzistence - pevná, pružná, po ohřátí |
| | vepřové maso | křehká |
| | | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu |
| | nepřipouští se | šedorůžová, nákroj hladký, drobná zrnka |
| | použití masa | kolagenních částic, jemná pórovitost je |
| | strojně | přípustná |
| | odděleného a | c) vůně a chuť - jemná, po čerstvé uzenině, |
| | drůbežího masa | přiměřeně slaná, po ohřátí výrobek na skusu |
| | strojně | křehký, šťavnatý |
| | odděleného | |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| lahůdkový | hovězí maso, | a) konzistence - pevná, pružná, po ohřátí |
| párek | vepřové maso | křehká |
| | | b) vzhled v nákroji a vypracování - barva na |
| | nepřipouští se | řezu růžová, nákroj hladký, drobná zrnka |
| | použití masa | kolagenních částic, jemná pórovitost je |
| | strojně | přípustná |
| | odděleného a | c) vůně a chuť - jemná, po čerstvé uzenině a |
| | drůbežího | paprice, přiměřeně slaná, po ohřátí výrobek |
| | strojně | na skusu křehký, šťavnatý |
| | odděleného masa | |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| spišský | hovězí maso, | a) konzistence - křehká, soudržná, |
| párek | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - vychlazený |
| | | výrobek je na řezu růžově červený po |
| | nepřipouští se | použité paprice; drobná pórovitost a drobné |
| | použití masa | jemné kolagenní částice přípustné, |
| | strojně | c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině a paprice, |
| | odděleného a | přiměřeně slaná, po ohřátí na skusu výrobek |
| | drůbežího | šťavnatý |
| | strojně | |
| | odděleného masa | |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| ostravská | vepřové maso | a) konzistence - tuhá, pevná, soudržná, na |
| klobása | | omak zrnitá, nesmí být nesoudržná nebo |
| | nepřipouští se | netypická měkká, |
| | použití masa | b) vzhled na nákroji - na řezu barva světle |
| | strojně | růžových kostek libové suroviny s podílem |
| | odděleného a | asi 60 %, o velikosti asi 2 cm, s výrazně |
| | drůbežího | bílými kostkami tučné suroviny, stejnoměrně |
| | strojně | rozmístěné ve výrobku, bez vzduchových |
| | odděleného masa | dutin a kolagenních částí; výrobek nesmí |
| | | vykazovat vytavený tuk, výskyt |
| | | nezpracovatelných částí, nedodržení podílu |
| | | libové kostky, změny barvy, neodpovídající |
| | | typu výrobku, |
| | | c) vůně a chuť - příjemná, po čerstvé uzenině, |
| | | jemně kořeněná, výrazněji po uzení, |
| | | lahodná, jemně kořeněné |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| šunkový | hovězí maso, | a) konzistence - pružná, soudržná |
| salám | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - řez |
| | | lesklý, hladký, mozaika růžové barvy |
| | nepřipouští se | libových kostek; drobné vzduchové dutinky |
| | použití masa | a ojedinělé měkké, drobné kolagenní částice |
| | strojně | ve spojce přípustné, |
| | odděleného a | c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, chuť |
| | drůbežího masa | přiměřeně slaná a kořeněná, výrobek na |
| | strojně | skusu šťavnatý |
| | odděleného | |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| gothajský | hovězí maso, | a) konzistence - pružná, soudržná |
| salám | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je |
| | | vychlazený výrobek tmavěji masově růžové |
| | nepřipouští se | barvy, spojka jemně vypracovaná, špeková |
| | použití masa | mozaika nepravidelně rozdělena; ojedinělé, |
| | strojně | jemně zrněné kolagenní částice a drobné |
| | odděleného a | vzduchové dutinky přípustné; velikost |
| | drůbežího masa | jednotlivých zrn špeku průměru do 8 mm, smí |
| | strojně | být patrny částice použitého koření |
| | odděleného | c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, jemně |
| | | kořeněná, přiměřeně slaná; výrobek na skusu |
| | | křehký |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| junior | hovězí maso, | a) konzistence - pružná, soudržná |
| salám | vepřové maso, | b) vzhled v nákroji - na řezu je vychlazený |
| | telecí maso | výrobek masově růžové barvy, jemně |
| | | vypracovaný; ojedinělé, jemně zrněné |
| | nepřipouští se | kolagenní částice a drobné vzduchové |
| | použití masa | dutinky jsou přípustné; patrny částice |
| | strojně | použitého koření |
| | odděleného a | c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, jemně |
| | drůbežího masa | kořeněná, přiměřeně slaná; výrobek na skusu |
| | strojně | křehký |
| | odděleného | |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+
| český salám | hovězí maso, | a) konzistence - pružná, soudržná, |
| | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je |
| | | vychlazený výrobek masově růžové barvy; |
| | nepřipouští se | drobné vzduchové dutinky a drobné měkké |
| | použití masa | kolagenní části ve spojce patrné; vložka |
| | strojně | tukových zrn do 8 mm nepravidelně |
| | odděleného a | rozložená, |
| | drůbežího masa | c) vůně a chuť - jemná vůně po koření a uzení, |
| | strojně | přiměřeně slaná a kořeněná; výrobek na |
| | odděleného | skusu křehký |
+-------------+------------------+------------------------------------------------+