Tabulka 3
Požadavky na složení a smyslové požadavky na šunky
+------------+---------+------------+------------------+--------------------------+
| Skupina | Výrobek | Třída | Charakteristika | Smyslové požadavky |
| | | jakosti | | |
+------------+---------+------------+------------------+--------------------------+
| tepelně | Šunka | nejvyšší | obsah čistých | a) konzistence - |
| opracovaný | | jakosti | svalových | v uceleném kusu |
| výrobek | | | bílkovin | pevná, soudržná; |
| | | | nejméně 16,0 % | plátky se nesmějí |
| | | | hmotnostních | oddělovat na |
| | | | | jednotlivé svaly; |
| | | | | u sterilovaného |
| | | | | výrobku v konzervě |
| | | | | je povoleno |
| | | | | proměnlivé množství |
| | | | | volného aspiku |
| | | | | |
| | | | použití | b) vzhled v nákroji - |
| | | | vlákniny, škrobu | výrobek na řezu |
| | | | (včetně škrobu | barvy odpovídající |
| | | | modifikovaného | druhu použitého |
| | | | fyzikálně či | masa, jednotlivé |
| | | | enzymy), | svaly patrny |
| | | | rostlinných | a spojeny drobně |
| | | | nebo jiných | svalovinou; ojedinělá |
| | | | živočišných | menší ložiska tuku |
| | | | bílkovin se | na řezu přípustná, |
| | | | nepřipouští | rovněž přípustné |
| | +------------+------------------+ menší dutinky, |
| | | výběrová | obsah čistých | vyplněné např. |
| | | | svalových | aspikem |
| | | | bílkovin | |
| | | | nejméně 13,0 % | c) vůně a chuť - typická |
| | | | hmotnostních | pro šunku, přiměřeně |
| | | | | slaná, lahodná, |
| | | | použití | výrobek na skusu |
| | | | vlákniny, škrobu | v tenkých plátcích |
| | | | (včetně škrobu | křehký |
| | | | modifikovaného | |
| | | | fyzikálně či | |
| | | | enzymy), | |
| | | | rostlinných | |
| | | | nebo jiných | |
| | | | živočišných | |
| | | | bílkovin se | |
| | | | nepřipouští | |
| | +------------+------------------+ |
| | | standardní | obsah čistých | |
| | | | svalových | |
| | | | bílkovin | |
| | | | nejméně 10,0 % | |
| | | | hmotnostních | |
+------------+---------+------------+------------------+--------------------------+