Příloha č. 3
Požadavky na teploty a lhůty pro uchovávání polotovarů, rozpracovaných pokrmů a pokrmů včetně cukrářských výrobků
+---------------------+--------+-----------------------------------+-------------------------+
| | | Max. teplota (°C) - | |
| | | - Lhůta uchovávání (h) | |
| | +--------------+------+-------------+ |
| Potravina, pokrm | Způsob | do | do | do | * Poznámka |
| | užití | +4 °C | +8 | +2 °C | |
| | | | °C | šokově | |
| | | | | zchlazené | |
+---------------------+--------+--------------+------+-------------+-------------------------+
| nespotřebovaný | TZ | 48 h | 0 | 0 | * neskladovat v plechu, |
| obsah konzerv po | | | | | náhradní uzavíratelný |
| otevření * | | | | | obal (sklo, nerez, |
| (například ovoce, | SK | 24 h | 0 | 0 | plast) |
| zelenina, protlaky, | CV | 24 h | 0 | 0 | Paštiky a masové |
| houby, olejovky, | | | | | konzervy po otevření |
| šproty, losos) | | | | | se neskladují. |
| | | | | | Lhůty se nevztahují |
| | | | | | na kaviár. |
+---------------------+--------+--------------+------+-------------+-------------------------+
| originální obaly | | | | | Uvádí-li výrobce na |
| majonéz, stud. | | | | | obalu dobu spotřeby po |
| omáčky, dresinky | SK | 48 H | 0 | 0 | otevření, pak platí |
| - po otevření | | | | | tato lhůta (zák. č. |
| | | | | | 306/2000 Sb.) |
+---------------------+--------+--------------+------+-------------+-------------------------+
| Polotovary |
+---------------------+--------+--------------+------+-------------+-------------------------+
| maso krájené, | | | | | * balené, označené |
| plněné, mleté | TZ | 3 h | 0 | 24 h * | |
+---------------------+--------+--------------+------+-------------+-------------------------+
| naložené maso | | | | | * balené, označené a |
| (např. zvěřina) | TZ | 24 h +) | 0 | 72 h * | kde to technologie |
| špízy, maso ke | | až 48 h | | | umožňuje |
| grilování | | | | | +) jde-li o kulinářský |
| | | | | | požadavek |
+---------------------+--------+--------------+------+-------------+-------------------------+
| obalovaná masa, | | | | | |
| drůbež, ryby, sýry, | TZ | 3 h | 0 h | 24 h * | * balené, označené |
| zelenina, houby | | | | | |
+---------------------+--------+--------------+------+-------------+-------------------------+
| očištěná krájená | TZ | 6 h | 3 h | 72 h * | * balená, vakuovaná |
| zelenina | | | | | nebo s řízenou |
| | | | | | atmosférou označená |
+---------------------+--------+--------------+------+-------------+-------------------------+
| "cukrářská" těsta | TZ | 24 h | 12 h | 72 h * | * balená, označená |
+---------------------+--------+--------------+------+-------------+-------------------------+
| Litá těsta na | TZ | 1 h | 0 | 0 | |
| bramboráky, | | | | | |
| palačinky, lívance | | | | | |
| apod. | | | | | |
+---------------------+--------+--------------+------+-------------+-------------------------+
| formovaná těsta, | TZ | 0 | 0 | 72 h * | * balené, označené |
| případně zdobená | | | | | |
| (pizza, bramborák) | | | | | |
+---------------------+--------+--------------+------+-------------+-------------------------+
| knedlíky plněné | TZ | 3 h | 0 | 72 h * | * balené, označené |
| (ovocné a masové) | | | | | |
+---------------------+--------+--------------+------+-------------+-------------------------+
| Rozpracované pokrmy |
+---------------------+--------+--------------+------+-------------+-------------------------+
| studené kuchyně | | | | | |
| pokrmy ochucené, | SK | 24 h | 0 | 0 | |
| plněné, v agaru | | | | | |
+---------------------+--------+--------------+------+-------------+-------------------------+
| nakládané sýry, | SK | 48 h | 0 | 0 | |
| uzeniny apod. | | až 72 h | | | |
+---------------------+--------+--------------+------+-------------+-------------------------+
| zelenina očištěná, | SK | 3 h | 0 | 72 h * | * balená, vakuová nebo |
| omytá, okrájená, | | | | | s řízenou atmosférou, |
| určená na saláty, | | | | | označená |
| přízdobu | | | | | |
+---------------------+--------+--------------+------+-------------+-------------------------+
| vařené těstoviny, | SK, TZ | 12 h +) | 0 | 24 h | +) šokově zchlazené |
| rýže, brambory, | | | | | |
| luštěniny, vejce | | | | | |
| pro další | | | | | |
| zpracování | | | | | |
+---------------------+--------+--------------+------+-------------+-------------------------+
| Teplé kuchyně - | TZ | 24 h | 0 | 72 h * | * balená, označená |
| čisté polévkové | | | | | |
| vývary | | | | | |
+---------------------+--------+--------------+------+-------------+-------------------------+
| Tepelně oprac. masa | TZ | 24 h *,+) | 0 | 72 h * | * balená, označená |
| z více než 50 % | | | | | +) šokově zchlazené |
| (předpečená, | | | | | |
| restovaná) | | | | | |
+---------------------+--------+--------------+------+-------------+-------------------------+
| Rozpracované cukrářské výrobky |
+---------------------+--------+--------------+------+-------------+-------------------------+
| Plněné korpusy, | CV | 24 h | 0 | 0 | |
| potahované polevou, | | | | | |
| agarem apod. | | | | | |
+---------------------+--------+--------------+------+-------------+-------------------------+
| Krémy, polevy, | CV | 24 h | 0 | 0 | |
| náplně | | | | | |
+---------------------+--------+--------------+------+-------------+-------------------------+
| Pokrmy |
+---------------------+--------+--------------+------+-------------+-------------------------+
| Teplé pokrmy | | | | | * balené, označené |
| maso pečené, | SK | 24 h +) | 0 | 48 h * | +) šokově zchlazené |
| vařené, dušené | | | | | |
| v celku, smažené | | | | | |
| pokrmy | | | | | |
+---------------------+--------+--------------+------+-------------+-------------------------+
| Teplé a studené | SK | 24 h +) | 0 | 48 h * | * balené, označené |
| pokrmy | | | | | +) šokově zchlazené |
| Polévky, omáčky | °) | | | | °) možnost |
| (např. ovocné), | | | | | mikrovlnového ohřevu |
| zeleninové a obilné | | | | | |
| pokrmy (karbanátky, | | | | | |
| sekaná) | | | | | |
+---------------------+--------+--------------+------+-------------+-------------------------+
| Studené pokrmy | SK | 6 h | 0 | 72 h * | * balené bagety, chleby |
| kusové (chlebíčky, | | | | | |
| bagety, chleby, | | | | | |
| mísy) | | | | | |
+---------------------+--------+--------------+------+-------------+-------------------------+
| Saláty -zeleninové, | | | | | |
| luštěninové, | SK | 12 h | 0 | 0 | |
| těstovinové, | | | | | |
| ovocné, rybí a ost. | | | | | |
+---------------------+--------+--------------+------+-------------+-------------------------+
| Krémy, pěny, | SK | | 0 | 0 | |
| pomazánky, drezinky | | | | | |
| (vlastní výroby) | | 12 h | | | |
+---------------------+--------+--------------+------+-------------+-------------------------+
| nakládané sýry, | SK | 48 h | 0 | 0 | |
| uzeniny apod. | | | | | |
| vlastní výroby, | | | | | |
| po otevření | | | | | |
+---------------------+--------+--------------+------+-------------+-------------------------+
| Cukrářské výrobky |
+---------------------+--------+--------------+------+-------------+-------------------------+
| Zdobené, plněné | | | | | |
| - krémy a náplněmi | CV | 24 h | 12 h | 48 h * | * zchlazené speciality |
| - šlehačkou | CV | 12 h | 0 | 48 h * | |
+---------------------+--------+--------------+------+-------------+-------------------------+
Vysvětlivky: TZ - tepelné zpracování
SK - studená kuchyně
CV - cukrářský výrobek
------------------------------------------------------------------