§ 20
Studené pokrmy a cukrářské výrobky
(1) Studené pokrmy [§ 2 odst. 1 písm. f)] lze vyrábět jen z potravin vychlazených na teplotu nejvýše +5 stupňů C; to neplatí pro pekárenské výrobky a potraviny, které z technologických důvodů vyžadují vyšší teplotu, (například agar, tuky). Během výroby nesmí teplota potravin pro výrobu studených pokrmů překročit +10 stupňů C. Hotový pokrm určený k přímé spotřebě se po ukončení výroby zchlazuje na teplotu nejvýše +4 stupně C. Teplota ve všech částech takového pokrmu nesmí překročit v průběhu přepravy a oběhu +4 stupně C; krátkodobě, nejvýše po dobu 30 minut, lze připustit teplotu nejvýše +6 stupňů C. Další teplotní požadavky a lhůty uchování studených pokrmů a cukrářských výrobků jsou upraveny v příloze č. 3. Pro balené studené pokrmy s dobou použitelnosti delší než 24 hodin platí požadavky podle § 29 až 31.
(2) Polotovary a rozpracované pokrmy se ihned po kuchyňské úpravě zchlazují na teploty stanovené pro skladování před konečnou úpravou. Přehled lhůt a teplot upravuje příloha č. 3.
(3) Teplotní požadavky a lhůty pro skladování rozpracovaných a hotových cukrářských výrobků jsou stanoveny v příloze č. 3. Při rozvozu a oběhu cukrářských výrobků plněných a zdobených krémy a náplněmi nesmí jejich teplota překročit +8 stupňů C.
(4) Pro cukrářské výrobky a studené pokrmy neuvedené v příloze č. 3 a dále pro cukrářské výrobky a studené pokrmy, při jejichž výrobě je použita nová technologie, stanoví dobu jejich použitelnosti výrobce. Přitom vychází z epidemiologického rizika z použitých potravin a technologického postupu.
(5) Zbylé cukrářské krémy, polevy, náplně a studené pokrmy, například saláty, dresingy, pomazánky a pěny, je nepřípustné přimíchávat do čerstvě připravených pokrmů včetně cukrářských výrobků.