1. Pokrmy určené k přímé spotřebě
1.1 Pokrmy připravené bez tepelné úpravy a/nebo chemické konzervace
1.1.1 Pokrmy upravené z potravin nebo surovin rostlinného původu
například omytím, očištěním, zbavením slupky, sušením na vzduchu,
rozkrájením, nastrouháním, rozmělněním a tím způsobilé k přímé
spotřebě bez tepelné úpravy nebo bez chemické konzervace
(například ovocné, zeleninové saláty, pokrmy z obilovin,
luštěnin nebo semen)
+---------------------------------+----------------------+-------------------------+
| | Tolerované hodnoty | Nejvyšší mezní hodnoty |
| Mikroorganismus | v gramu vzorku nebo | v gramu nebo ml vzorku |
| | ml vzorku | |
+---------------------------------+----------------------+-------------------------+
| | 6 | 8 |
| Celkový počet mikroorganismů | 10 | 10 |
+---------------------------------+----------------------+-------------------------+
| | 2 | 4 |
| Escherichia coli | 10 | 10 |
+---------------------------------+----------------------+-------------------------+
| | 3 | 5 |
| Koliformní bakterie | 10 | 10 |
+---------------------------------+----------------------+-------------------------+
| Salmonella | 0/25 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
+---------------------------------+----------------------+-------------------------+
| Listeria monocytogenes | 0/25 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
+---------------------------------+----------------------+-------------------------+
| | 2 | |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 10 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
+---------------------------------+----------------------+-------------------------+
| | 3 | |
| Bacillus cereus | 5.10 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
+---------------------------------+----------------------+-------------------------+
| | 5 | 6 |
| Kvasinky | 10 | 10 |
+---------------------------------+----------------------+-------------------------+
1.1.2 Pokrmy z potravin a surovin převážně živočišného původu (například pokrmy
z tepelně neopracovaných mas včetně masa ryb, měkkýšů, korýšů a hlavonožců)
+---------------------------------+----------------------+-------------------------+
| | Tolerované hodnoty | Nejvyšší mezní hodnoty |
| Mikroorganismus | v gramu vzorku nebo | v gramu nebo ml vzorku |
| | ml vzorku | |
+---------------------------------+----------------------+-------------------------+
| | 3 | 4 |
| Escherichia coli | 10 | 10 |
+---------------------------------+----------------------+-------------------------+
| Salmonella | 0/25 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
+---------------------------------+----------------------+-------------------------+
| Campylobacter jejuni | 0/25 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
+---------------------------------+----------------------+-------------------------+
| Listeria monocytogenes | 0/25 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
+---------------------------------+----------------------+-------------------------+
| Vibrio parahaemolyticus *) | 0/25 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
+---------------------------------+----------------------+-------------------------+
| | 3 | |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 10 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
+---------------------------------+----------------------+-------------------------+
| | 3 | |
| Bacillus cereus | 5.10 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
+---------------------------------+----------------------+-------------------------+
| | 4 | 6 |
| Kvasinky | 10 | 10 |
+---------------------------------+----------------------+-------------------------+
*) Sleduje se pouze u ryb, měkkýšů, korýšů a hlavonožců z vod tropických
a subtropických pásem.
1.1.3 Studené pokrmy připravované z potravin rostlinného a živočišného původu
(například saláty s majonézou i bez majonézy, studené mísy, obložené
chlebíčky a plněné bagety, pomazánky, pěny, výrobky v aspiku, nakládané
uzeniny, nakládané sýry)
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| Mikroorganismus | Tolerované hodnoty | Nejvyšší mezní hodnoty |
| | v gramu nebo ml vzorku | v gramu nebo ml vzorku |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| | 5 | 7 |
| Celkový počet mikroorganismů *) | 2.10 | 10 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| | 3 | 5 |
| Koliformní bakterie **) | 10 | 10 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| | 2 | 4 |
| Escherichia coli | 10 | 10 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| Salmonella | 0/25 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| Koagulázopozitivní | 2 | |
| stafylokoky ***) | 10 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| | 3 | |
| Bacillus cereus | 5.10 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| | 2 | |
| Clostridium perfringens ****) | 10 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| | 4 | 6 |
| Kvasinky | 5.10 | 10 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
*) Nesleduje se u výrobků obsahujících potraviny s kulturní mikroflórou.
4
**) U výrobků s převažujícím obsahem zrajících sýrů se toleruje hodnota 10 .
***) U výrobků s přídavkem masa korýšů se tolerují hodnoty o jeden řád vyšší.
****) Sleduje se pouze u pasterovaných výrobků.
1.1.4 Cukrářské a pekařské výrobky s bílkovými, máslovými, tukovými, žloutkovými
a pudinkovými krémy a náplněmi, punčové, s ovocem
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| Mikroorganismus | Tolerované hodnoty | Nejvyšší mezní hodnoty |
| | v gramu nebo ml vzorku | v gramu nebo ml vzorku |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| | 5 | 8 |
| Celkový počet mikroorganismů | 5.10 | 10 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| | 2 | 4 |
| Koliformní bakterie | 5.10 | 10 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| Salmonella | 0/25 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| Koagulázopozitivní | 2 | |
| stafylokoky | 10 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| | 4 | 6 |
| Kvasinky | 5.10 | 10 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| | 2 | |
| Plísně *) | 10 | **) |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
*) U výrobků obsahujících jádroviny se toleruje hodnota o jeden řád vyšší.
**) Růst plísní nesmí být viditelný pouhým okem.
1.1.5 Cukrářské výrobky plněné a/nebo zdobené šlehačkovou náplní, smetanovými krémy, cukrářské
speciality (například dezerty, pěny, zmrzlinové poháry, polevy, dorty z instantních
přípravků (tepelně neopracované korpusy a náplně)
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| Mikroorganismus | Tolerované hodnoty | Nejvyšší mezní hodnoty |
| | v gramu nebo ml vzorku | v gramu nebo ml vzorku |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| | 6 | 8 |
| Celkový počet mikroorganismů *) | 10 | 10 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| | 3 | 5 |
| Koliformní bakterie | 10 | 10 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| Salmonella | 0/25 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| Koagulázopozitivní | 2 | |
| stafylokoky | 10 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| | 4 | 6 |
| Kvasinky | 5.10 | 10 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| | 2 | |
| Plísně **) | 10 | ***) |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
*) Nesleduje se u výrobků s tvarohem nebo jogurtem.
**) U výrobků obsahujících jádroviny se toleruje hodnota o jeden řád vyšší.
***) Růst plísní nesmí být viditelný pouhým okem.
1.1.6 Zmrzliny a mražené krémy
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| Mikroorganismus | Tolerované hodnoty | Nejvyšší mezní hodnoty |
| | v gramu nebo ml vzorku | v gramu nebo ml vzorku |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| | 5 | 6 |
| Celkový počet mikroorganismů *) | 10 | 10 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| | 2 | 4 |
| Koliformní bakterie | 10 | 10 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| Salmonella | 0/25 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| Koagulázopozitivní | | |
| stafylokoky | <50 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
*) Nesleduje se u výrobků s tvarohem nebo jogurtem.
1.2. Pokrmy připravené z potravin tepelnou úpravou jako je vaření, pečení, smažení, fritování,
mikrovlnný ohřev nebo smíchání s vroucí vodou a tím způsobilé k přímé spotřebě v teplém
nebo studeném stavu včetně pokrmů zchlazených a zmrazených (například hotové pokrmy nebo jejich
části ve stravovacích službách včetně pokrmů rychlého občerstvení jako hamburgery, palačinky,
langoše, bramboráky, tousty, gyros)
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| Mikroorganismus | Tolerované hodnoty | Nejvyšší mezní hodnoty |
| | v gramu nebo ml vzorku | v gramu nebo ml vzorku |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| | 4 | 6 |
| Celkový počet mikroorganismů | 10 | 10 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| | 2 | 4 |
| Koliformní bakterie | 5.10 | 10 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| Salmonella | 0/25 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| Koagulázopozitivní | 2 | |
| stafylokoky | 10 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| | 3 | |
| Bacillus cereus | 10 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| | 2 | |
| Plísně *) | 10 | **) |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
*) Sleduje se o pokrmů zchlazených.
**) Růst plísní nesmí být viditelný pouhým okem.
2. Nápoje
2.1 Výrobky z nápojových automatů, vířičů a přenosných nádob (například káva, čaj, nealkoholické nápoje, kakao, cappucino, polévky)
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| Mikroorganismus | Tolerované hodnoty | Nejvyšší mezní hodnoty |
| | v gramu nebo ml vzorku | v gramu nebo ml vzorku |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| | 4 | 6 |
| Celkový počet mikroorganismů | 10 | 10 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| | 2 | 4 |
| Koliformní bakterie | 10 | 10 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| | 2 | 5 |
| Kvasinky | 10 | 10 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
2.2 Míchané nápoje mléčné a ostatní, nápoje z čerstvého ovoce a zeleniny
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| Mikroorganismus | Tolerované hodnoty | Nejvyšší mezní hodnoty |
| | v gramu nebo ml vzorku | v gramu nebo ml vzorku |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| | 5 | 7 |
| Celkový počet mikroorganismů | 10 | 10 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| | 3 | 5 |
| Koliformní bakterie | 10 | 10 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| Salmonella *) | 0/25 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| | 3 | 5 |
| Kvasinky | 10 | 10 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
*) Sleduje se u nápojů, které obsahují mléčnou a/nebo vaječnou složku.
3. Led (jako přídavek do nápojů nebo pro přímá styk s pokrmy)
+---------------------------------+--------------------------+
| Mikroorganismus | Nejvyšší mezní hodnoty |
| | v ml vzorku |
+---------------------------------+--------------------------+
| Celkový počet mikroorganismů | 1000 |
+---------------------------------+--------------------------+
| E. coli | 0/100 |
+---------------------------------+--------------------------+
| Enterokoky | 0/100 |
+---------------------------------+--------------------------+
| Pseudomonas aeruginosa | 0/100 |
+---------------------------------+--------------------------+
Poznámka - tolerované hodnoty se nestanoví.
4. Kojenecká a dětská výživa
4.1 Pokrmy (připravené obnovením z mléčných, cereálně mléčných nebo cereálních potravin určených pro kojeneckou a dětskou výživu, hotová jídla nebo jejich části, čerstvé ovocné a zeleninové šťávy)
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| Mikroorganismus | Tolerované hodnoty | Nejvyšší mezní hodnoty |
| | v gramu nebo ml vzorku | v gramu nebo ml vzorku |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| | 3 | 4 |
| Celkový počet mikroorganismů | 5.10 | 5.10 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| | | 2 |
| Koliformní bakterie | 10 | 10 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| Salmonella | 0/50 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| Koagulázopozitivní | | |
| stafylokoky | <50 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| Bacillus cereus | <50 | Viz část 3 tabulka č. 1 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
| | 2 | 4 |
| Kvasinky *) | 5.10 | 10 |
+---------------------------------+------------------------+-------------------------+
*) Sleduje se u ovocných a zeleninových šťáv a pokrmů.
4.2 Mateřské mléko pasterované
+---------------------------------+--------------------------+
| Mikroorganismus | Nejvyšší mezní hodnoty |
| | v gramu nebo ml vzorku |
+---------------------------------+--------------------------+
| | 3 |
| Celkový počet mikroorganismů | 10 |
+---------------------------------+--------------------------+
| Koliformní bakterie | 50 |
+---------------------------------+--------------------------+
| E. coli | <50 |
+---------------------------------+--------------------------+
| Salmonella | 0/50 |
+---------------------------------+--------------------------+
| Koagulázopozitivní stafylokoky | <50 |
+---------------------------------+--------------------------+
| Bacillus cereus | <50 |
+---------------------------------+--------------------------+
| Kvasinky | <50 |
+---------------------------------+--------------------------+
Poznámka - tolerované hodnoty se nestanoví.
5. Tekutá nutričně definovaná enterální výživa pro aplikaci ústy nebo gastrickou sondou
+---------------------------------+--------------------------+
| Mikroorganismus | Nejvyšší mezní hodnoty |
| | v gramu nebo ml vzorku |
+---------------------------------+--------------------------+
| | 2 |
| Celkový počet mikroorganismů | 10 |
+---------------------------------+--------------------------+
| Koliformní bakterie | <50 |
+---------------------------------+--------------------------+
| Salmonella | 0/50 |
+---------------------------------+--------------------------+
| Koagulázopozitivní stafylokoky | <50 |
+---------------------------------+--------------------------+
| Bacillus cereus | <50 |
+---------------------------------+--------------------------+
| Kvasinky | <50 |
+---------------------------------+--------------------------+
Poznámka - tolerované hodnoty se nestanoví.