§ 1
(1) Tato vyhláška zapracovává příslušné předpisy Evropských společenství 1), zároveň navazuje na přímo použitelný předpis Evropských společenství 1a) a upravuje požadavky pro mléko a mléčné výrobky.
(2) Pro účely této vyhlášky se dále rozumí
a) mlékem - mléko podle předpisu Evropských společenství 1a) splňující požadavky zvláštních právních předpisů 2), 3) a ošetřené podle zvláštních právních předpisů, 2), 3)
b) smetanou - tekutý mléčný výrobek ošetřený podle zvláštních právních předpisů 2), 3) s obsahem tuku nejméně 10 % hmotnostních ve formě emulze (mléčného tuku v plazmě) získaný fyzikální separací z mléka,
c) kysaným mléčným výrobkem - mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi za použití mikroorganismů uvedených v příloze č. 2 tabulce 4, tepelně neošetřený po kysacím procesu,
d) jogurtem - kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi pomocí mikroorganismů uvedených v příloze č. 2 tabulce 4,
e) zahuštěným mlékem nebo zahuštěnou smetanou - mléčný výrobek, slazený nebo neslazený, získaný částečným odpařením vody ze smetany nebo z mléka plnotučného, odtučněného nebo částečně odtučněného nebo z jejich směsi, ke kterým mohou být přidány smetana nebo sušené mléko nebo obojí, přičemž přídavek sušeného mléka nesmí v konečném výrobku přesahovat 25 % obsahu celkové sušiny,
f) sušeným mlékem nebo sušenou smetanou - mléčný výrobek v prášku získaný sušením mléka plnotučného, odtučněného nebo částečně odtučněného nebo smetany nebo jejich směsi, s obsahem vody nejvýše 5 % hmotnostních,
g) sýrem - mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, prokysáním a oddělením podílu syrovátky,
h) čerstvým sýrem - nezrající sýr tepelně neošetřený po prokysání,
i) tvarohem - nezrající sýr získaný kyselým srážením, které převládá nad srážením pomocí syřidla,
j) zrajícím sýrem - sýr, u kterého po prokysání došlo k dalším biochemickým a fyzikálním procesům,
k) taveným sýrem - sýr, který byl tepelně upraven za přídavku tavicích solí,
l) máslem - mléčný výrobek obsahující výhradně mléčný tuk ve formě emulze vody a tuku,
m) čerstvým máslem - máslo do 20 dnů od data výroby,
n) stolním máslem - máslo skladované nejdéle 24 měsíců od data výroby při teplotách minus 18 °C a nižších,
o) máselným koncentrátem - mléčný výrobek s celkovým obsahem mléčného tuku vyšším než 90 % hmotnostních získaný z mléka, smetany nebo másla,
p) máselným tukem - bezvodý mléčný tuk získaný z mléka, smetany nebo másla obsahující více než 99,3 % hmotnostních mléčného tuku,
q) tradičním pomazánkovým - mléčný výrobek ze zakysané smetany, s přídavkem sušeného mléka s možností obohacení sušenou syrovátkou nebo sušeným podmáslím, obsahující nejméně 31 % hmotnostních a nejvíce 36 % hmotnostních mléčného tuku a nejméně 42 % hmotnostních sušiny, který se vyrábí tradiční technologií pomocí vysokotlaké homogenizace smetanové směsi, následným prokysáním směsi a termizací s finální homogenizací před plněním do obalu,
r) máslem s přídavkem alkoholu - složený mléčný výrobek vyrobený z másla, cukru a alkoholického nápoje,
s) mléčným bílkovinným výrobkem - sušený mléčný výrobek získaný oddělením bílkovin z mléka nebo syrovátky,
t) kaseinem potravinářským - základní bílkovinná složka mléka nerozpustná ve vodě získaná z odtučněného mléka srážením za použití technologických pomocných látek, promytá a vysušená, aniž by byla dotčena možnost předchozího použití procesů iontové výměny nebo zahuštění, splňující požadavky uvedené v příloze č. 2 tabulce č. 14,
u) kaseinátem potravinářským - sušený mléčný bílkovinný výrobek získaný neutralizací kyselého kaseinu činidly potravinářské čistoty a splňující požadavky uvedené v příloze č. 2 tabulce 15,
v) podmáslím - mléčný výrobek vznikající jako vedlejší produkt při výrobě másla,
w) syrovátkou - mléčný výrobek vznikající jako vedlejší produkt při výrobě sýrů, včetně tvarohů a kaseinů,
x) syrovátkovým sýrem - mléčný výrobek získaný vysrážením syrovátky nebo směsi syrovátky s mlékem,
y) tepelným ošetřením - technologický proces podle zvláštního právního předpisu, 3) při kterém se použitím rozdílných kombinací teploty a doby působení tepelného záhřevu, jež vykazují rovnocenný účinek, omezuje počet nežádoucích mikroorganismů a zajišťuje zdravotní nezávadnost a prodloužení trvanlivosti mléka a konečného mléčného výrobku,
z) termizací - tepelné ošetření mléka, odpovídající účinku při zahřátí na teplotu 57 °C až 68 °C po dobu nejméně 15 sekund, a mléčných výrobků po ukončení kysacího procesu a před balením k potlačení nebo zastavení aktivity přítomné mléčné mikroflóry až do teploty 80 °C,
aa) pasterací - tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků zahřátím mléka na teplotu nejméně 71,7 °C po dobu nejméně 15 sekund nebo jinou kombinací času a teploty za účelem dosažení rovnocenného účinku,
bb) vysokou pasterací - tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků zahřátím mléka na teplotu nejméně 85 °C s negativním výsledkem peroxidázového a fosfatázového testu,
cc) vysokotepelným ošetřením (UHT) - tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků krátkodobým zahřátím nepřerušovaného proudu mléka na vysokou teplotu, odpovídající účinku zahřátí na teplotu nejméně 135 °C po dobu nejméně 1 sekundy, s následným aseptickým balením do neprůsvitných obalů tak, aby chemické, fyzikální a smyslové změny byly sníženy na minimum,
dd) sterilací mléka a mléčných výrobků - tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků jejich nepřímým ohřevem v hermeticky uzavřených obalech na teplotu nad 100 °C po dobu zajišťující splnění požadavku na mikrobiologickou nezávadnost podle zvláštního právního předpisu 3) bez porušení uzávěru,
ee) mléčným retentátem - výrobek získaný koncentrací mléčných bílkovin na základě ultrafiltrace mléka, částečně odstředěného mléka nebo odstředěného mléka,
ff) mléčným permeátem - výrobek získaný odstraněním mléčných bílkovin a mléčného tuku z mléka, částečně odstředěného mléka nebo odstředěného mléka na základě ultrafiltrace,
gg) laktózou - přírodní složka mléka, která se běžně získává ze syrovátky s obsahem bezvodé laktózy ve výši nejméně 99,0 % m/m v sušině; může být bezvodá nebo obsahovat jednu molekulu krystalové vody nebo může být směsí obou forem.
------------------------------------------------------------------
1) Směrnice Rady 83/417/EHS z 25. července 1983 o sbližování právních předpisů členských států týkajících se některých druhů mléčných bílkovin (kaseinů a kaseinátů) určených k lidské spotřebě.
Směrnice 2001/114/ES ze dne 20. prosince 2001 o některých druzích zahuštěného a sušeného mléka určeného k lidské spotřebě.
Směrnice Rady 2007/61/ES ze dne 26. září 2007, kterou se mění směrnice 2001/114/ES o některých druzích zahuštěného a sušeného mléka určeného k lidské spotřebě.
1a) Nařízení Rady (ES) č. 1234/2007 ze dne 22. října 2007, kterým se stanoví společná organizace zemědělských trhů a zvláštní ustanovení pro některé zemědělské produkty (jednotné nařízení o společné organizaci trhů).
2) Zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů (veterinární zákon), ve znění zákona č. 29/2000 Sb., zákona č. 154/2000 Sb., zákona č. 102/2001 Sb., zákona č. 76/2002 Sb., zákona č. 120/2002 Sb., zákona č. 309/2002 Sb., zákona č. 320/2002 Sb. a zákona č. 131/2003 Sb.
3) Vyhláška č. 203/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na mléko a mléčné výrobky.