Příloha č.2
Fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky na skupiny
mléčných výrobků a na druhy mikroorganismů mléčného kysání
Tabulka 1 - Mléko tekuté
Druh výrobku Obsah mléčného tuku Obsah sušiny tukuprosté
v % hmotn./hmotn. v % hmotn.
Mléko plnotučné (se nejméně 3,5
standardizací) nebo
Selské mléko (bez
standardizace)
Mléko polotučné 1,5 - 2,0 nejméně 8,5
Odstředěné mléko nejvýše 0,5
Tabulka 2 - Smetany tekuté
Druh výrobku Obsah mléčného tuku v % hmotn.
Smetana nejméně 10,0
Smetana ke šlehání nejméně 30,0
Smetana vysokotučná nejméně 35,0
Kysaný mléčný výrobek*)
Tabulka 3
Druh výrobku Obsah mléčného tuku Obsah sušiny tukuprosté
v % hmotn. v % hmotn.
Kysané smetany nejméně 10,0
Kysaná mléka vč. jogurtového nejméně 0,5 nejméně 8,0
Kysaná mléka odtučněná méně než 0,5
Podmáslí méně než 1,5 nejméně 7,0
Jogurt bílý smetanový nejméně 10,5
Jogurt bílý nejméně 3,0
Jogurt bílý se sníženým méně než 3,0 nejméně 8,2
obsahem tuku
Jogurt bílý nízkotučný nebo méně než 0,5
odtučněný
Poznámka:
*) Ochucené kysané výrobky jsou vyráběny a označovány podle výše
uvedených mléčných výrobků s tím, že přídavek ochucující
složky smí být nejvýše 30 % hmotnostních.
Tabulka 4 Druhy živých mikroorganizmů v kysaných mléčných výrobcích
Název kysaného Použitá kultura Mléčná
výrobku mikroflóra
výrobku v 1 g
Acidofilní mléko Lactobacillus acidophilus a další 106
mezofilní, příp. termofilní kultury bakterií Lactobacilus
mléčného kvašení acidophilus
Jogurty*) protosymbiotická směs Streptococcus 107
salivaris subsp. thermophilus a
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Kysané mléko, monokultury nebo směsné kultury bakterií 106
vč.smetanového mléčného kvašení
zákysu, podmáslí
a kysané smetany
Kefír zákys připravený z kefírových zrn, jehož bakterie
mikroflora se skládá z kvasinek zkvašujících mléčného
laktózu Kluyveromyces marxianus i kvašení 106 a
nezkvašujících loktózu Sacharomyces kvasinky 104
unisporus, Sacharomyces serevisiae,
Sacharomyces exignus a dále Leuconostoc,
Lactococcus a Aerobacter, rostoucí
ve vzájemném společenství
Kefírové mléko zákys skládající se z kvasinkových kultur bakterie
rodu Kluyveromyces, Torulopsis nebo mléčného
Candida valida a mezofilních a termofilních kvašení 106 a
kultur bakterií mléčného kvašení v symbióze kvasinky 102
Kysaný mléčný Bifidobacterium sp. v kombinaci 106
výrobek s mezofilními a termofilními bakteriemi
s bifido-kulturou mléčného kvašení bifidobakterie
Poznámka:
*) U jogurtových výrobků mohou být kromě základní jogurtové
kultury přidávány kmeny, produkující kyselinu mléčnou a
pomáhající dotvářet specifickou chuťovou nebo texturovou
charakteristiku výrobku. Musí však být zachován optimální poměr
obou základních kmenů jogurtové kultury.
Tabulka 5 - Zahuštěný mléčný výrobek
Neslazené Slazené *)
Mléčný Mléčná Mléčná Mléčný Mléčná Mléčná
Druh tuk sušina sušina tuk sušina sušina
výrobku tukuprostá tukuprostá
% hmotn. % hmotn. % hmotn. % hmotn. % hmotn. % hmotn.
Zahuštěná nejméně nejméně nejméně nejméně
smetana 15,0 11,5 16,0 14,0
Zahuštěné nejméně nejméně nejméně nejméně
mléko 7,5 25,0 8,0 28,0
Zahuštěné
mléko více než více než
částečně 1,0 nejméně nejméně 1,0 nejméně nejméně
odtučněné 20,0 17,5 24,0 20,0
z toho
polotučné 4,0-4,5 4,0-4,5
Zahuštěné nejvýše nejvýše
mléko 1,0 1,0
odtučněné
Poznámka:
*) Přídavek sacharózy u slazeného zahuštěného mléka musí odpovídat
cukernému poměru 60,5 % až 64,5
% sacharózy . 100
cukerný poměr = ----------------------
% sacharózy + % vody
Tabulka 6 - Sušená mléka a sušená smetana
Druh Obsah mléčného tuku v % hmotn.
Sušená smetana nejméně 42,0
Sušené mléko plnotučné nejméně 26,0
Sušené mléko částečně odtučněné méně než 26,0
z toho polotučné 12,0 - 14,0
Sušené mléko nízkotučné nejvýše 8,0
Sušené mléko odtučněné nejvýše 1,5
Tabulka 7 - Máslo mlékárenské
Druh výrobku Obsah tuku Obsah netuků Obsah vody
v % hmotn. v % v %
Čerstvé máslo, máslo a stolní máslo nejméně 80,0 nejvýše 2,0 nejvíce 16,0
Máslo se smetanovým zákysem nejméně 75,0
Máslo se sníženým obsahem tuku nejvýše 61,0
Máslo s nízkým obsahem tuku nejvýše 41,0
Tabulka 8 - Pomazánkové máslo
Druh výrobku Obsah tuku v % hmotn. Sušina v % hmotn.
Pomazánkové máslo nejméně 31,0 nejméně 42,0
Sýr a tvaroh
Tabulka 9 - Klasifikace přírodních sýrů podle konzistence ve vztahu k obsahu vody vody v tukuprosté hmotě sýra
g vody . 100
% VVTPH = ------------------
100 - g tuku
Sýr % VVTPH*)
Extra tvrdý méně než 51,0
Tvrdý 49,0 - 56,0
Polotvrdý 54,0 - 69,0
Měkký nejméně 67,0
Poznámka:
*) U přírodních sýrů s rozmezím přesahující rozsah jedné
charakteristiky se respektuje zařazení podle tradičně
vyráběných standardních sýrů
Tabulka 10 - Klasifikace přírodních sýrů podle obsahu tuku v sušině (v procentech)*)
Sýr Tuk v sušině v %
Vysokotučný nejméně 60,0
Plnotučný nejméně 45,0
Polotučný nejméně 25,0
Nízkotučný nejméně 10,0
Odtučněný méně než 10,0
Poznámka:
*) Označení sýra podle obsahu tuku v sušině musí dodržet výše
uvedenou charakteristiku
g tuku . 100
% tuku v sušině = ----------------
100 - g vody
Tabulka 11 - Klasifikace tvarohu podle konzistence a obsahu tuku v sušině
Tvaroh Tuk v sušině
Tučný nejméně 38,0
Polotučný 15,0 - 25,0
Nízkotučný nebo jemný méně než 15,0
Odtučněný nebo měkký nebo tvrdý méně než 5,0
Tabulka 12 - Klasifikace přírodního sýra podle zrání
Sýr nezrající čerstvý
termizovaný
Sýr zrající na povrchu
s mazem na povrchu
v celé hmotě
z toho s tvorbou charakteristické plísně na povrchu
Plísňový sýr s tvorbou charakteristické plísně uvnitř hmoty
dvouplísňový
U sýra, který přesahuje rozmezí jedné charakteristiky se respektuje zařazení podle tradičně vyráběných standardních sýrů. Ve výrobkových normách mohou být uvedeny specifičtější požadavky.
Tabulka 13 - Tavené sýry - informativní údaje
Tavený sýr Tuk v sušině v % Sušina v %
70,0 45,0
vysokotučný 60,0 a 65,0 44,0
55,0 44,0
50,0 43,0
45,0 41,0
40,0 39,0
35,0 36,0
30,0 33,0
nízkotučný 25,0 31,0
20,0 29,0
Poznámka:
Podle konzistence se tavené sýry dělí na polotuhé až tuhé a roztíratelné. Obsah sušiny (v %) musí být ve vztahu k obsahu tuku v sušině (v %) v určitém poměru, který zajišťuje spolu s dalšími technologickými faktory tuhost nebo roztíratelnost výrobku. Toto ustanovení platí obdobně i pro tavené sýrové výrobky.
Tabulka 14 - Obecný přehled složek jiných než sýry pro výrobu tavených sýrů a tavených sýrových výrobků:
Složka jiná než sýr Tavený sýr a tavený roztíratelný sýr Tavený sýrový
výrobek
druhově druhově
pojmenovaný nepojmenovaný
Máslo, pouze ano ano
máselný olej, pro standardizaci
smetana obsahu tuku
ne ano ano
Ostatní do výše za předpokladu,
mléčné max. do obsahu že 51 % sušiny
složky 5% laktózy pochází
ve finálním ze sýra
taveném sýru
Jedlá sůl ano ano ano
Bakteriální kultury ano ano ano
Enzymy* ano ano ano
Cukry ne ne ano
(sacharidy
se sladicím účinkem)
koření a sezónní podle druhu výrobku v množství, které postačuje dodat
zelenina finálnímu výrobku charakteristickou chuť
ano ano
Ostatní v množství nepřekračujícím jednu
zdravotně šestinu celkového obsahu sušiny
nezávadné finálního výrobku a za předpokladu,
potraviny že mají dodávat pouze
charakteristickou chuť
a že se nejedná o cukry
Poznámka: *) zdravotně nezávadné se specifickými účinky
Tabulka 15 - Kaseiny potravinářské
Kasein sladký Kasein kyselý
Obsah vlhkosti nejvýše 10,0 % nejvýše 10,0 %
Obsah bílkoviny v sušině nejméně 84,0 % nejméně 90,0 %
Obsah kaseinu v bílkovině nejméně 90,0 % nejméně 95,0 %
Obsah mléčného tuku, přepočtený nejvýše 2,0 % nejvýše 2,0 %
na suchý extrakt
Obsah bezvodé laktózy nejvýše 1,0 % nejvýše 1,0 %
Titrační kyselost, vyjádřená - nejvýše 0,27
v ml N roztoku NaOH na 1 g
Obsah popela (včetně P2O5) nejméně 7,5 % nejvýše 2,5 %
Obsah sedimentu (připálené částice) nejvýše 15,0 mg v 25 g nejvýše 22,5 mg v 25 g
Tabulka 16 - Kaseináty
Kaseináty
Obsah vlhkosti nejvýše 8,0 %
Obsah bílkoviny v sušině nejméně 88,0 %
Obsah kaseinu v bílkovině nejméně 95,0 %
Obsah mléčného tuku, přepočtený na suchý extrakt nejvýše 2,0 %
Obsah bezvodé laktózy nejvýše 1,0 %
Hodnota pH 6,0 - 8,0
Obsah sedimentu (připálené částice) nejvýše 22,5 mg v 25 g
Tabulka 17 - Obvyklé dávkování ochucujících složek pro jednotlivé druhy mléčných výrobků
Druh mléčného výrobku Ochucující složka Obvyklé dávkování
(v % hmotnostních)
Jogurt s přísadou ovocná
Čokoládová 15 až 18 %
vaječný likér
oříšková
Kysané mléčné výrobky ovocná
ostatní slazená cukrem 12 až 15 %
a čokoládová
ovocná
s náhradním sladidlem 4 až 6 %
a zeleninová
Pomazánkové máslo šunková
zeleninová 2 až 7 %
Tvarohové dezerty ovocná
čokoládová 15 až 20 %
oříšková
Přírodní sýry zrající vlašské ořechy
zelený pepř 2 až 5 %
Tavené sýry šunka
uzené maso nejméně 7 %
zeleninová nejméně 6 %
uzený losos nejméně 3 %
žampiony (houby) nejméně 5 %
uzený sýr nejméně 20 %
druhové sýry nejméně 20 %
(Niva, Romadur, Hermelín atd.)
------------------------------------------------------------------