Příloha č. 7
Technologické požadavky a požadavky na jakost, balení a skladování ryb a ostatních vodních živočichů a výrobků z nich
+-------+-----------------+-----------------------+-----------------------+------------------+---------------------------------+---------------+-----------------+
| Poř. | | Úprava | Technologické | Povolené | Požadavky na jakost | Skladování | Doprava |
| číslo | | | zpracování | odchylky | | | |
| | | | | od deklarované | | | |
| | | | | hmotnosti | | | |
+-------+-----------------+-----------------------+-----------------------+------------------+---------------------------------+---------------+-----------------+
| 1. | Čerstvé ryby | | | | - nesmí vykazovat cizí pachy, | | |
| | a ostatní | | | | povrchové znečištění | | |
| | živočichové | | | | (u kuchaných ryb nesmí být | | |
| | | | | | tělní dutina znečištěna | | |
| | | | | | střevním obsahem nebo žlučí) | | |
| | | | | | a mechanické poškození, vůně | | |
| | | | | | musí být charakteristická | | |
| | | | | | pro daný živočišný rod nebo | | |
| | | | | | druh ryb a ostatních vodních | | |
| | | | | | živočichů | | |
| | | | | | - konzistence musí vykazovat | | |
| | | | | | charakteristické vlastnosti | | |
| | | | | | struktury svaloviny | | |
| | | | | | - svalovina nesmí obsahovat | | |
| | | | | | parazity škodlivé zdraví | | |
| | | | | | nebo poškozující vzhled * | | |
+-------+-----------------+-----------------------+-----------------------+------------------+---------------------------------+---------------+-----------------+
| 2. | Zmrazené ryby | - ryby přesahující | | | | | |
| | a ostatní vodní | délku | | | | | |
| | živočichové 6) | 15 cm musí být | | | | | |
| | | uváděny do | | | | | |
| | | oběhu kuchané | | | | | |
+-------+-----------------+-----------------------+-----------------------+------------------+---------------------------------+---------------+-----------------+
| | Rybí výrobky: |
+-------+-----------------+-----------------------+-----------------------+------------------+---------------------------------+---------------+-----------------+
| 3. | Uzené ryby | - celé, půlené | opracované ryby | balení: | obsah vody ve svalovině nejvíce | uzené výrobky | v izotermických |
| | | nebo porcované | nebo porce ryb se | do 0,3 kg - 10% | 80 %, ryby dokonale prouzené, | z ryb se | nebo strojně |
| | | - ryby celé | nasolují v solné | do 1,0 kg - 5% | odpovídající svým vzhledem | skladují při | chlazených |
| | | (s hlavou | lázni nebo nasucho | do 2,0 kg - 3% | deklarovanému živočišnému | teplotě | přepravnících |
| | | a vnitřnostmi) | vlastní uzení: | nad 2,0 kg - 2% | druhu, bez cizích chutí a pachů | v rozmezí | při teplotě |
| | | - kuchané | a) uzení studeným | | | 1 °C až 8 °C | 1 °C až 8 °C |
| | | (zbavené hlav | kouřem 1) | | | | |
| | | a vnitřností, | b) uzení horkým | | | | |
| | | výstelky dutiny | kouřem - | | | | |
| | | břišní a krevních | rovnoměrné | | | | |
| | | sraženin) | prohřátí svaloviny | | | | |
| | | - částečně kuchané | musí být vyšší než | | | | |
| | | (s hlavou zbavené | 65 °C. Po vyuzení | | | | |
| | | vnitřností, ryby | musí být výrobky | | | | |
| | | zbavené hlav | před balením | | | | |
| | | a střívek) | bezprostředně | | | | |
| | | - ryby vykostěné - | zchlazeny na | | | | |
| | | filety (ryby | teplotu v balírně | | | | |
| | | kuchané bez | nebo nižší, po | | | | |
| | | páteře a ploutví | zabalení na | | | | |
| | | s výjimkou | teplotu, při které | | | | |
| | | hřbetní ploutve) | budou přepravovány | | | | |
| | | - ryby porcované | a skladovány | | | | |
+-------+-----------------+-----------------------+-----------------------+------------------+---------------------------------+---------------+-----------------+
| 4. | Smažené ryby | základní surovina | po smažení musí být | balení: |- ryby dokonale tepelně | skladují se | v izotermických |
| | | opracovaná smažením | výrobky před balením | do 0,3 kg - 10% | opracované, svým vzhledem | při teplotě | nebo strojně |
| | | | bezprostředně | do 1,0 kg - 5% | odpovídající deklarovanému | v rozmezí | chlazených |
| | | | zchlazeny na teplotu | do 2,0 kg - 3% | živočišnému druhu, bez cizích | 1 °C až 8 °C | přepravnících |
| | | | v balírně (nebo | nad 2,0 kg - 2% | chutí a pachů | | při teplotě |
| | | | nižší), po zabalení | | - k výměně tukové lázně při | | 1 °C až 8 °C |
| | | | na teplotu, při které | | smažení musí dojít, jestliže | | |
| | | | budou přepravovány | | číslo kyselosti je vyšší než | | |
| | | | a skladovány | | 2,0 mg KOH v 1 g tuku | | |
| | | | | | - ke smažení se používá tuk | | |
| | | | | | nebo olej s bodem zakouření | | |
| | | | | | nejméně 170 °C | | |
+-------+-----------------+-----------------------+-----------------------+------------------+---------------------------------+---------------+-----------------+
| 5. | Solené ryby | čerstvých nebo | | balení: | obsah soli: | skladují se | v izotermických |
| | a výrobky ze | zmrazených ryb 1) | | do 0,3 kg - 10% | v silně solených více než 14% | při teplotě | nebo strojně |
| | solených ryb | jiker a mlíčí | | do 1,0 kg - 5% | v středně solených 10 až 14% | v rozmezí | chlazených |
| | | | | do 2,0 kg - 3% | v slabě solených 6 až 10% | 1 °C až 8 °C | přepravnících |
| | | | | | | | při teplotě |
| | | | | | | | 1 °C až 8 °C |
+-------+-----------------+-----------------------+-----------------------+------------------+---------------------------------+---------------+-----------------+
| 6. | Sardelová | solené sardele | | sardelová pasta | obsah soli: nejvýše 25 % | | |
| | pasta | loupané sardele bez | | v tubě: - 10% | | | |
| | | hlav a vnitřností | | balení: | | | |
| | | | | do 350 g - 10% | | | |
| | | | | nad 350 g - 5% | | | |
+-------+-----------------+-----------------------+-----------------------+------------------+---------------------------------+---------------+-----------------+
| 7. | Sušené ryby | sušené nesolené ryby | | | obsah vody je nižší než 18 % | skladují se | v souladu |
| | | sušené solené ryby | | | | při relativní | s teplotou |
| | | | | | | vlhkosti | stanovenou |
| | | | | | | vzduchu 65 | pro skladování |
| | | | | | | až 70 %. | |
| | | | | | | Podmínky | |
| | | | | | | skladování | |
| | | | | | | stanoví | |
| | | | | | | výrobce na | |
| | | | | | | obalu | |
+-------+-----------------+-----------------------+-----------------------+------------------+---------------------------------+---------------+-----------------+
| 8. | Marinované | - ryby částečně | - studené marinády 1) | balení: | - maso vyzrálé, vláčné, bez | skladují se | v izotermických |
| | - za studena | kuchané (s hlavou | - základní surovina | do 0,3 kg - 10% | cizích chutí a pachů | při teplotě | nebo strojně |
| | - za tepla | zbavené vnitřností, | připravena studenou | do 1,0 kg - 5% | - přítomnost konzervantů | v rozmezí | chlazených |
| | | zbavené hlav a | cestou marinováním | do 2,0 kg - 3% | přenosem | 1 °C až 8 °C | přepravnících |
| | | střívek) | v marinovacích | nad 2 kg - 2 % | | | při teplotě |
| | | - ryby kuchané | lázních, důležitý | | | | 1 °C až 8 °C |
| | | (zbavené hlav | je poměr | | | | |
| | | a vnitřností, | koncentrace solí | | | | |
| | | výstelky dutiny | a kyseliny | | | | |
| | | břišní a krevních | v marinovací lázni | | | | |
| | | sraženin) | a hmotnostní poměr | | | | |
| | | - ryby vykostěné | marinované rybí | | | | |
| | | - filety (ryby | suroviny k množství | | | | |
| | | kuchané, bez páteře | zrací lázně | | | | |
| | | a ploutví, | - teplé marinády - -| | | | |
| | | s výjimkou hřbetní | základní surovina | | | | |
| | | ploutve) | opracována teplou | | | | |
| | | - ryby porcované | cestou (vařená, | | | | |
| | | | pečená). K docílení | | | | |
| | | | požadované chuti | | | | |
| | | | a prodloužení | | | | |
| | | | trvanlivosti se | | | | |
| | | | marinády zalévají | | | | |
| | | | slanokyslým | | | | |
| | | | nálevem, rosolem, | | | | |
| | | | majonézou, | | | | |
| | | | omáčkami, | | | | |
| | | | remuládami apod. | | | | |
+-------+-----------------+-----------------------+-----------------------+------------------+---------------------------------+---------------+-----------------+
| 9. | Polokonzervy | konzervace provedená | za normálního tlaku | balení: | | skladují se | v izotermických |
| | - pasterované | tepelným ošetřením | při teplotě do 100 °C | do 0,3 kg - 10 % | | při teplotě | nebo strojně |
| | | v obalech | v obalech | do 1,0 kg - 5 % | | v rozmezí | chlazených |
| | | | | do 2,0 kg - 3 % | | 1 °C až 8 °C | přepravnících |
| | -nepasterované | použití konzervantů | | nad 2,0 kg - 2 % | neprodyšně uzavřené obaly | | při teplotě |
| | | | | | | | 1 °C až 8 °C |
+-------+-----------------+-----------------------+-----------------------+------------------+---------------------------------+---------------+-----------------+
| 10. | Konzervy | výrobky z čerstvých | sterilace | balení: | maso nerozvařené, soudržné, | | |
| | | nebo zmrazených ryb | v přetlakových | do 350 g - 10% | kosti měkké, obsah v konzervě | | |
| | | a ostatních vodních | autoklávech podle | nad 350 g - 5% | nepřipečený, bez cizích chutí | | |
| | | živočichů nebo jejich | druhu výrobků obvykle | | a pachů, hmotnost odkapaného | | |
| | | částí, v neprodyšně | při teplotě 115 °C - | | podílu ve výrobcích z ryb | | |
| | | uzavřených obalech, | 121 °C v jádře | | sleďovitých (Clupeidae) | | |
| | | sterilované | plechovky | | a makrelovitých (Scombridae) | | |
| | | v autoklávu | | | musí být nejméně: | | |
| | | předepsaným způsobem | | | a) s olejem 70 % | | |
| | | | | | b) ve vlastní šťávě 60 % | | |
| | | | | | c) ve vlastní šťávě a v oleji | | |
| | | | | | 60 % | | |
| | | | | | d) v solném roztoku nebo ve | | |
| | | | | | vodě 60 % | | |
| | | | | | e) s omáčkami a jinými | | |
| | | | | | přidanými složkami 50 % | | |
| | | | | | f) v tomatě a ostatní méně | | |
| | | | | | než 50 % | | |
| | | | | | termostatová zkouška ** | | |
+-------+-----------------+-----------------------+-----------------------+------------------+---------------------------------+---------------+-----------------+
| 11. | Polotovary | polotovary se | technologické | výrobky plněné | | skladování 1) | doprava 1) |
| | | vyrábějí převážně: | zpracování 1) | strojně | | | |
| | | - ze svalových partií | | - balení do | | | |
| | | ryb | | 250 g | | | |
| | | - ze separované rybí | | nejvýše 10 % | | | |
| | | svaloviny | | - balení nad | | | |
| | | - z filetů ze | | 250 g do 500 g | | | |
| | | sladkovodních ryb | | nejvýše 6 % | | | |
| | | - z poživatelných | | - balení nad | | | |
| | | vnitřností a gonád | | 500 g do | | | |
| | | | | 1500 g | | | |
| | | | | nejvýše 4 % | | | |
| | | | | - balení nad | | | |
| | | | | 1500 g | | | |
| | | | | nejvýše 2 % | | | |
+-------+-----------------+-----------------------+-----------------------+------------------+---------------------------------+---------------+-----------------+
| * = škodlivost se posuzuje podle veterinárních předpisů |
| ** = provádí se termostatovou zkouškou při teplotě 35 °C po dobu 10 dnů nebo při teplotě 38 °C po dobu 7 dnů |
+----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------+
------------------------------------------------------------------
1) Zákon č. 87/1987 Sb., o veterinární péči, ve znění pozdějších předpisů.
Vyhláška Federálního ministerstva zemědělství a výživy č. 121/1987 Sb., o zabezpečování zdravotní nezávadnosti živočišných produktů.
6) Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 326/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro zmrazené potraviny.
------------------------------------------------------------------