1.3. Technologické hodnocení masa

1.3. Technologické hodnocení masa

1.3.1. Stanovení schopnosti masa vázat přidanou vodu. Zjišťuje se schopnost zhomogenizovaného masa udržet si v přítomnosti soli přidanou vodu i po tepelném zpracování.

1.3.2. Stanovení pH masa

Obvykle se stanovuje u hovězího a vepřového masa jeho pH1hod 1 hodinu po porážce a pH24hod 24 hodin po porážce.

Na základě posouzení těchto dvou hodnot se definuje výskyt specifických vad masa.