1.2. Chemické hodnocení jakosti masa
Odběr vzorků je stejný jako v bodě 1.1.2. této přílohy.
1.2.1. Stanovení obsahu vody
Vzorek se suší s pískem při 100 - 105 °C do konstantní hmotnosti, obsah vody se vyjadřuje v procentech. Rozdíl mezi souběžnými stanoveními nepřesahuje 0,3 %.
1.2.2. Stanovení celkového dusíku metodou podle Kjeldahla
Dusík bílkovin se převede mineralizací na amoniak, který se stanoví destilací titračně. Obsah dusíkatých látek se vypočte násobením koeficientem 6,25.
1.2.3. Stanovení tuku přímou extrakcí
Tuk po odstranění obsahu vody sušením se extrahuje rozpouštědlem, které se odpaří a tuk se zváží.
1.2.4. Stanovení obsahu popela - minerálií
Spalováním zhomogenizovaného vzorku při teplotě max. 600 °C do bílé až bílo-šedé barvy popele.
1.2.5. Stanovení hydroxyprolinu
Stanoví se po hydrolýze bílkovin na základě barevné reakce jeho oxidačního produktu p - dimethylaminobenzaldehydem.
1.2.6. Stanovení tryptofanu
Spočívá v alkalické hydrolýze vzorku hydroxidem barnatým a v kolorimetrickém stanovení.
1.2.7. Stanovení obsahu vazivových bílkovin výpočtem (x)
x = a . f [g/100 g]
a = obsah hydroxyprolinu v g/100 g
f = 8,877 - přepočítávací faktor
svalové bílkoviny = bílkoviny celkem - vazivové bílkoviny.
1.2.8. Stanovení nutriční hodnoty masa - výpočtem
NP (%) = nutriční hodnota masa je procentuální podíl energie čistých, plně hodnotných bílkovin z hodnoty celkové energie masa.
123,3 - (1,43 - x) (B.17.100)
------------------
2,34 - x
NP = ------------------------------------------------------
[(B . 17) + (T . 38)] . 10
x = log hodnoty obsahu hydroxyprolinu /g ve 100 g celkových bílkovin masa (g na 16 g N)
B = obsah bílkovin v mase (%)
T = obsah tuku v mase (%).
1.2.9. Stanovení obsahu cholesterolu
Stanoví se spektrofotometricky po reakci s kyselinou sulfosalicylovou a anhydridem kyseliny octové v prostředí kyseliny sírové.