Příloha č. 2
Mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů
Tabulka č. 1: Bakteriální původci onemocnění
+--------------------------+---------------------------------+-----------------------------+--------------------------+
| Mikroorganismus | Kategorie pokrmů | Limit | Metody zkoušení |
+--------------------------+---------------------------------+-----------------------------+--------------------------+
| Bacillus cereus | pokrmy | 3 | ČSN EN ISO 7932 |
| | | < 10 KTJ/g (ml) *) | |
+--------------------------+---------------------------------+-----------------------------+--------------------------+
| Campylobacter spp. | pokrmy | nepřítomnost v 25 g nebo ml | ČSN EN ISO 10272-1 |
+--------------------------+---------------------------------+-----------------------------+--------------------------+
| Clostridium | pokrmy | 3 | ČSN EN ISO 7937 |
| perfringens | | < 10 KTJ/g (ml) *) | |
+--------------------------+---------------------------------+-----------------------------+--------------------------+
| Shiga toxin | pokrmy | nepřítomnost v 25 g nebo ml | ČSN P CEN ISO/TS 13136 |
| produkující E. coli | | | |
| (STEC) a enteropatogenní | | | |
| E. coli (EPEC) | | | |
+--------------------------+---------------------------------+-----------------------------+--------------------------+
| Pseudomonas | pokrmy | 3 | ČSN EN ISO 13720 nebo |
| aeruginosa | | < 10 KTJ/g (ml) *) | ČSN P ISO/TS 11059 |
+--------------------------+---------------------------------+-----------------------------+--------------------------+
| Salmonella spp. | pokrmy mimo kategorie potravin, | nepřítomnost v 25 g nebo ml | ČSN EN ISO 6579-1 |
| | na které se vztahují kritéria | | |
| | uvedená v nařízení | | |
| | Komise (ES) č. 2073/2005 | | |
+--------------------------+---------------------------------+-----------------------------+--------------------------+
| Shigella spp. | pokrmy | nepřítomnost v 25 g nebo ml | ČSN EN ISO 21567 |
+--------------------------+---------------------------------+-----------------------------+--------------------------+
| Koagulázopozitivní | pokrmy mimo kategorií potravin, | < 20 KTJ/g (ml) *) | ČSN EN ISO 6888-1 nebo 2 |
| stafylokoky | na které se vztahují kritéria | | |
| (S. aureus a další druhy)| uvedená v nařízení | | |
| | Komise (ES) č. 2073/2005 | | |
+--------------------------+---------------------------------+-----------------------------+--------------------------+
| Yersinia enterocolitica | pokrmy | nepřítomnost v 25 g nebo ml | ČSN EN ISO 10273 |
| a Yersinia | | | ČSN P CEN ISO/TS 18867 |
| pseudotuberculosis | | | |
+--------------------------+---------------------------------+-----------------------------+--------------------------+
| Vibrio | pokrmy z ryb, měkkýšů, korýšů | nepřítomnost v 25 g nebo ml | ČSN EN ISO 21872-1 |
| parahaemolyticus | a hlavonožců určené k přímé | | |
| | spotřebě | | |
+--------------------------+---------------------------------+-----------------------------+--------------------------+
Vysvětlivka:
*) KTJ/g (ml) = kolonie tvořící jednotky v 1 g nebo 1 ml vzorku.
Tabulka č. 2: Indikátorové mikroorganismy
+--------------------------+--------------------------------+-----------------------------+---------------------------+
| Mikroorganismus | Kategorie pokrmů | Limit | Metody zkoušení |
+--------------------------+--------------------------------+-----------------------------+---------------------------+
| Aerobní mezofilní | A) Pokrmy s výjimkou pokrmů | 7 | ČSN EN ISO 4833-1 nebo 2 |
| mikroorganismy (celkový | uvedených v kategorii B *) | < 10 KTJ/g (ml) **) | |
| počet mikroorganismů) +--------------------------------+-----------------------------+ |
| | B) Pokrmy, které neprocházejí | 8 | |
| Nevztahuje se na | tepelnou úpravou ***) | < 10 KTJ/g (ml) **) | |
| fermentované pokrmy | | | |
| včetně pokrmů, které | | | |
| obsahují jako složku | | | |
| potraviny s kulturní | | | |
| mikroflórou a neprošly | | | |
| následnou tepelnou | | | |
| úpravou. | | | |
+--------------------------+--------------------------------+-----------------------------+---------------------------+
| Koliformní bakterie | pokrmy | 3 | ČSN ISO 4831 nebo |
| | | < 10 KTJ/g (ml) **) | ČSN ISO 4832 |
+--------------------------+--------------------------------+-----------------------------+---------------------------+
| Escherichia coli | pokrmy | 2 | ČSN ISO 16649-1 nebo 2 |
| | | < 10 KTJ/g (ml) **) | |
+--------------------------+--------------------------------+-----------------------------+---------------------------+
Vysvětlivky:
*) Typicky se bude jednat o cukrářské a pekařské výrobky s náplněmi a krémy, lahůdkářské výrobky, zmrzliny, sushi, zchlazené a zmrazené pokrmy, cukrářské speciality jako jsou dezerty, pěny nebo zmrzlinové poháry.
**) KTJ/g (ml) = kolonie tvořící jednotky v 1 g nebo 1 ml vzorku.
***) Typicky se bude jednat o ovocné a zeleninové saláty, klíčky, tatarské bifteky.
Tabulka č. 3: Toxické produkty organismů
+------------------------------------------------+-----------------+
| Toxin | Limit |
+------------------------------------------------+-----------------+
| Stafylokokové enterotoxiny | neprokázán *) |
+------------------------------------------------+-----------------+
| Enterotoxin (B. cereus) | neprokázán *) |
+------------------------------------------------+-----------------+
| Botulotoxin | neprokázán *) |
+------------------------------------------------+-----------------+
Vysvětlivka:
*) Neprokazatelné ve hmotnosti (objemu) vzorku určené použitou metodou zkoušení.
Tabulka č. 4: Stěry odebrané z míst a zařízení používaných při výrobě a manipulaci s pokrmy po čištění a dezinfekci
+-----------------------------------+---------------------+----------------------------+
| Mikroorganismus | Limit | Metody zkoušení |
+-----------------------------------+---------------------+----------------------------+
| Aerobní mezofilní mikroorganismy | 2 | ČSN EN ISO 4833-1 nebo 2 |
| (celkový počet mikroorganismů) | 10 KTJ/10 cm2 *) | |
+-----------------------------------+---------------------+----------------------------+
| Salmonella spp. | nepřítomnost/stěr | ČSN EN ISO 6579-1 |
+-----------------------------------+---------------------+----------------------------+
Vysvětlivka:
*) KTJ/10 cm2 = kolonie tvořící jednotky na 10 cm2 setřené plochy (pro získání počtu KTJ/10 cm2 z plochy o velikosti 10 cm x 10 cm se výsledek vydělí 10).
******************************************************************