Příloha č. 1
Požadavky na členění provozovny a jiných zařízení stravovacích služeb
+-----------------------+---------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| | Jiná zařízení | Výroba a příprava | Výroba a příprava | Výroba a příprava |
| Pracovní úsek | stravovacích | pokrmů s denní | pokrmů s denní | pokrmů s denní |
| | služeb podle | kapacitou do | kapacitou do | kapacitou nad |
| | § 2 písm. c) | 100 pokrmů | 500 pokrmů | 500 pokrmů |
+-----------------------+---------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Hrubá přípravna | O | S | S | S |
| zeleniny a brambor | | | | |
+-----------------------+---------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Čistá přípravna | P | PÚ | PÚ | S |
| zeleniny (např. | | | | |
| zeleninové saláty) | | | | |
+-----------------------+---------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Přípravna ovoce * | P | PÚ | PÚ | PÚ |
+-----------------------+---------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Přípravna masa | PÚ | PÚ | S | S |
+-----------------------+---------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Přípravna ryb | O | PÚ | PÚ nebo S * | PÚ nebo S * |
+-----------------------+---------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Přípravna zvěřiny ** | O | S | S | S |
+-----------------------+---------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Přípravna pro | O | PÚ | PÚ nebo S * | PÚ nebo S * |
| vytloukání vajec | | | | |
+-----------------------+---------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Studená kuchyně | PÚ | PÚ | PÚ | PÚ nebo S + |
+-----------------------+---------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Teplá kuchyně | PÚ | S | S | S |
+-----------------------+---------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Dietní kuchyně | O | PÚ | PÚ nebo S + | PÚ nebo S + |
+-----------------------+---------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Přípravna cukrářských | PÚ | PÚ | S | S |
| výrobků - studená | | | | |
| dílna (plnění, | | | | |
| zdobení) | | | | |
+-----------------------+---------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Přípravna těst, | PÚ | PÚ | PÚ | PÚ nebo S + |
| moučných pokrmů | | | | |
+-----------------------+---------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Umývárna stolního | P | P nebo S | S | S |
| nádobí | | | | |
+-----------------------+---------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Umývárna provozního | PÚ | PÚ | PÚ nebo S * | PÚ nebo S + |
| nádobí | | | | |
+-----------------------+---------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Umývárna | P | S | S | S |
| transportního | | | | |
| nádobí | | | | |
+-----------------------+---------------+-------------------+-------------------+-------------------+
Použité symboly:
S - stavebně odděleny
P - Provozně odděleny, například polopříčkou, prokládacím regálem, nikou
PÚ - Pracovní úsek (vyčleněná pracovní linka;. jde-li o mytí nádobí nebo
vyžaduje-li to charakter činnosti nebo prevence křížení potravin a
pokrmů při zpracování musí být vybavena tekoucí teplou a studenou
pitnou vodou)
O - Není výrobní činnost ani sortiment
* - přípravna se stavebně odděluje při denním používání předmětných potravin
+ - stavebně se odděluje při nedostatečné prostorové kapacitě kuchyně
nebo při celodenním provozu nebo jde-li o pracoviště s nároky na
sníženou teplotu (§ 9 odst. 4)
** - Samostatná přípravna pro stahování, škubání a bourání srstnaté a
pernaté zvěře se zřizuje v případě, že zvěřina je dodávána do
provozovny v kůži.
------------------------------------------------------------------