§ 38
Stanovení kritických bodů
(1) Kritické body 12) se určují při výrobě a přípravě pokrmů a jejich uvádění do oběhu. Při určování kritických bodů se vychází ze znalosti technologie, diagramu výroby a rozvozu pokrmů a z další navazující manipulace a časové prodlevy mezi jednotlivými pracovními operacemi. Zohledňuje se i specifické nebezpečí z křížové kontaminace, která nemusí být zjistitelná z proudového diagramu výroby.
(2) Výrobce je povinen stanovit kritické body v případě, že
a) jde o výrobu s měsíčním průměrem vyšším než 25 000 porcí pokrmů,
b) jde o rozvoz nebo přepravu pokrmů s denní kapacitou 500 porcí a více,
c) jde o výrobu zchlazených a zmrazených pokrmů a pokrmů s prodlouženou dobou použitelnosti (§ 31 odst. 3) s týdenní kapacitou 3 000 porcí a více.
(3) Při stanovení kritických bodů, jejich kontrole a vedení evidence se postupuje podle zvláštního právního předpisu pro potraviny. 13)
(4) Porcí se rozumí definované množství jednosložkového i vícesložkového pokrmu určeného pro jednu osobu. Jednosložkový pokrm je například polévka, palačinky, rizoto. Vícesložkovým pokrmem je například knedlík, zelí, maso, guláš s rýží.
------------------------------------------------------------------
12) § 24 odst. 1 písm. b) zákona č. 258/2000 Sb.
13) § 2 vyhlášky č. 147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby.