Příloha
Technologické požadavky a požadavky na jakost, výrobu a balení zmrazených potravin
Tabulka 1
+-----------------+-------------------------+-------------------+----------------------------------------------+---------------------------------------------+
| | úprava před | rychlost | přípustné záporné odchylky od deklarované | minimální technologické požadavky |
| | zmrazováním | zmrazování *) | hmotnosti | |
+-----------------+-------------------------+-------------------+----------------------------------------------+---------------------------------------------+
| zmrazená | většina zelenin se | ve | - výrobky balené ručně | Výrobky odpovídají zpracovanému druhu |
| zelenina a | předvaří pro omezení | spotřebitelských | balení do 250 g nejvýše -5 % | zeleniny, bez cizích příměsí a příměsí |
| výrobky ze | činnosti enzymů | obalech nesmí být | balení nad 250 g do 500 g nejvýše -3 % | rostlinného původu, bez cizích příchutí a |
| zeleniny | způsobujících změny | nižší než | balení nad 500 g do 1500 g nejvýše -2 % | pachů. |
| | barvy, chuti a | 0,5 cm.h-1 | balení nad 1500 g nejvýše -1 % | Povrch nedehydrovaný. Max. obsah |
| | konzistence, úprava je | | - výrobky plněné strojně (mechanicky) | minerálních příměsí 0,1 %. |
| | volena tak, aby | | balení do 250 g nejvýše -10 % | Přebalování je povoleno za kontrolovaných |
| | zelenina po rozmrazení | | balení nad 250 g do 500 g | podmínek, teplota výrobku v průběhu |
| | byla připravena ke | | - s hmotností jednotlivých kusů | zpracování nesmí být vyšší než -5 °C. |
| | kuchyňské úpravě | | vyšší než 3 g nejvýše -10 % | |
| | | | - u ostatních výrobků nejvýše -6 % | |
| | | | balení nad 500 g do 1500 g nejvýše -4 % | |
| | | | balení nad 1500 g nejvýše -2 % | |
+-----------------+-------------------------+-------------------+----------------------------------------------+---------------------------------------------+
| zmrazené | celé, dělené nebo | ve | - výrobky balené ručně | Výrobky odpovídají zpracovanému druhu |
| ovoce a výrobky | mělněné ovocné plody, | spotřebitelských | balení do 250 g nejvýše -5 % | ovoce, bez cizích příměsí a příměsí |
| z ovoce, | ve formě šťáv, | obalech nesmí být | balení nad 250 g do 500 g nejvýše -3 % | rostlinného původu, bez cizích příchutí a |
| protlaky | koncentrátů, | nižší než 0,5 | balení nad 500 g do 1500 g nejvýše -2 % | pachů. |
| | jednodruhové ve | cm.h-1 zmrazování | balení nad 1500 g nejvýše -1 % | Povrch nedehydrovaný. Max. obsah |
| | směsích, bez přísad, | musí být ukončeno | - výrobky plněné strojně (mechanicky) | minerálních příměsí 0,1 %. |
| | s přísadami, | až po dosažení | balení do 250 g nejvýše -10 % | Přebalování je povoleno za kontrolovaných |
| | předvařené, | teploty -18 °C | balení nad 250 g do 500 g | podmínek, teplota výrobku v průběhu |
| | nepředvařené | ve všech bodech | - s hmotností jednotlivých kusů | zpracování nesmí být vyšší než -5 °C. |
| | | výrobku | vyšší než 3 g nejvýše -10 % | Pro výrobu protlakových směsí je povolen |
| | | | - u ostatních výrobků nejvýše -6 % | šetrný ohřev na +10 °C. |
| | | | balení nad 500 g do 1500 g nejvýše -4 % | |
| | | | balení nad 1500 g nejvýše -2 % | |
+-----------------+-------------------------+-------------------+----------------------------------------------+---------------------------------------------+
| zmrazené | jednotlivé složky | ve | - výrobky balené ručně | Pokud je součástí předem zmrazená |
| pokrmy, polévky | těchto výrobků se | spotřebitelských | balení do 250 g nejvýše -5 % | potravina, nesmí být její teplota v průběhu |
| a polotovary | obvykle upravují tak, | obalech nesmí být | balení nad 250 g do 500 g nejvýše -3 % | zpracování vyšší než -5 °C. |
| | aby všechny součásti | nižší než 0,5 | balení nad 500 g do 1500 g nejvýše -2 % | |
| | potřebovaly stejnou | než 0,5 cm.h | balení nad 1500 g nejvýše -1 % | |
| | dobu tepelné úpravy | | - výrobky plněné strojně (mechanicky) | |
| | u spotřebitele | | balení do 250 g nejvýše -10 % | |
| | | | balení nad 250 g do 500 g | |
| | | | - s hmotností jednotlivých kusů | |
| | | | vyšší než 3 g nejvýše -10 % | |
| | | | - u ostatních výrobků nejvýše -6 % | |
| | | | balení nad 500 g do 1500 g nejvýše -4 % | |
| | | | balení nad 1500 g nejvýše -2 % | |
+-----------------+-------------------------+-------------------+----------------------------------------------+---------------------------------------------+
| zmrazené | předvaření | ve | - výrobky balené ručně | Přebalování je povoleno za |
| výrobky | předsmažování | spotřebitelských | balení do 250 g nejvýše -5 % | kontrolovaných podmínek. Teplota výrobku v |
| z brambor | | obalech nesmí být | balení nad 250 g do 500 g nejvýše -3 % | průběhu zpracování nesmí být vyšší než |
| | | nižší než 0,5 | balení nad 500 g do 1500 g nejvýše -2 % | -5 °C. |
| | | cm.h-1 | balení nad 1500 g nejvýše -1 % | |
| | | | - výrobky plněné strojně (mechanicky) | |
| | | | balení do 250 g nejvýše -10 % | |
| | | | balení nad 250 g do 500 g | |
| | | | - s hmotností jednotlivých kusů | |
| | | | vyšší než 3 g nejvýše -10 % | |
| | | | - u ostatních výrobků nejvýše -6 % | |
| | | | balení nad 500 g do 1500 g nejvýše -4 % | |
| | | | balení nad 1500 g nejvýše -2 % | |
+-----------------+-------------------------+-------------------+----------------------------------------------+---------------------------------------------+
| zmrazené | ryby celé s hlavou | | - výrobky řezané, dělené, balené ručně | Zmrazené mořské ryby musí vykazovat: |
| ryby a ostatní | a vnitřnostmi, | | balení do 250 g nejvýše -6 % | méně než 10 % dehydratace plochy povrchu |
| vodní | částečně kuchané, | | balení nad 250 g do 500 g nejvýše -5 % | bloku nebo méně než 10 % dehydratace |
| živočichové | kuchané, | | s hmotností jednotlivých | hmotnosti ryb v odebraném vzorku. Tato |
| | porcované, vykostěné | | kusů ryb vyšší než 200 g nejvýše -7 % | dehydratace se projevuje bílými nebo |
| | rybí filé | | balení nad 500 g do 1500 g nejvýše -3 % | žlutými skvrnami na povrchu, které |
| | mořští živočichové- | | balení nad 1500 g nejvýše -1 % | prolínají do podpovrchových vrstev |
| | - předupravení | | | masa a nelze je mechanicky odstranit bez |
| | | | - výrobky plněné strojně (mechanicky) | poškození povrchu bloku nebo ryb. |
| | | | balení do 250 g nejvýše -10 % | Chuť a vůně musí být charakteristická pro |
| | | | balení nad 250 g do 500 g nejvýše -6 % | daný druh ryb a nesmí vykazovat |
| | | | balení nad 500 g do 1500 g nejvýše -4 % | rozkladné procesy. |
| | | | balení nad 1500 g nejvýše -2 % | Konzistence musí vykazovat |
| | | | | charakteristické vlastnosti struktury |
| | | | | svaloviny, nesmí být mazlavá a pastovitá. |
| | | | | U celých ryb nesmí docházet k oddělování |
| | | | | masa od kosti. Břicha ryb musí být |
| | | | | nepoškozená, nesmí být popraskaná v |
| | | | | souvislosti s rozkladnými procesy. |
| | | | | Filety a filé: |
| | | | | maximálně 5 % svaloviny může být poškozeno |
| | | | | v důsledku přítomnosti parazitů. |
| | | | | Připouští se přítomnost kostí v délce do |
| | | | | 10 mm a průměru do 1 mm a v délce do |
| | | | | 5 mm a průměru do 2 mm. Lze připustit |
| | | | | hlavice kostí o šířce do 2 mm, pokud lze |
| | | | | tyto hlavice snadno oddělit od svaloviny. |
| | | | | (obsah masa ryb a vodních živočichů u |
| | | | | glazovaných výrobků min. 80 %). |
| | | | | Přebalování je povoleno za kontrolovaných |
| | | | | podmínek. |
+-----------------+-------------------------+-------------------+----------------------------------------------+---------------------------------------------+
| zmrazené | polotovary se vyrábějí | ve | - výrobky balené ručně | Minimální obsah masa ve spotřebitelském |
| polotovary z | převážně: | spotřebitelských | balení do 250 g nejvýše -6 % | balení: |
| ryb a vodních | - z porcovaných ryb | obalech nesmí být | balení nad 250 g do 500 g nejvýše -5 % | - obalované filé porce z bloku a rybí |
| živočichů | nebo menších ryb | nižší než 1,0 | balení nad 500 g do 1500 g nejvýše -3 % | prsty 65 % |
| obalované | - ze svalových partií | cm.h-1 | balení nad 1500 g nejvýše -1 % | - přírodní filety 50 % |
| | ryb | | | - obalovaní korýši a měkkýši nepravidelných |
| | - z filetů ryb | | - výrobky plněné strojně (mechanicky) | tvarů 50 % |
| | | | balení do 250 g nejvýše -10 % | malé krevety do 25 mm a sepiových kroužků |
| polotovary ze | ze separátu získaného | | balení nad 250 g do 500 g nejvýše -6 % | do 40 mm 40 %. |
| separovaného | z ryb s přídavkem | | balení nad 500 g do 1500 g nejvýše -4 % | |
| masa | dalších surovin a | | balení nad 1500 g nejvýše -2 % | Výrobky z mletého filé s přísadami, tvarově |
| obalované | přísad v různých | | | odlišné do prstů a tyčinek (karbanátky, |
| | panádách | | | burgery) 50 %. |
| | | | | |
| | teplota masa po | | | |
| | separaci nesmí | | | |
| | přestoupit o +10 °C | | | |
| | | | | |
| surimi | separát získaný | | | Surimi je polotovar k přípravě výrobků |
| | převážně z treskovitých | | | imitujících výrobky z masa krabů a jiných |
| | ryb, opakovaným | | | korýšů s přídavkem aromatických látek a |
| | propíráním zbavený ve | | | barviv. |
| | vodě rozpustných látek | | | |
| | k získání čistého | | | |
| | rybího proteinu | | | |
| | | | | |
| | | | | |
+-----------------+-------------------------+-------------------+----------------------------------------------+---------------------------------------------+
| zmrazené uzené | | nesmí být nižší | | Po rozmrazení ihned spotřebovat. |
| vakuově balené | | než 1,0 cm.h-1 | | |
| rybí výrobky | | | | |
+-----------------+-------------------------+-------------------+----------------------------------------------+---------------------------------------------+
| zmrazené maso | maso vychlazené | 1,0 cm.hod-1 | | |
| a droby | na +7 °C | | | |
| spotřebitelsky | | | | |
| balené | | | | |
+-----------------+-------------------------+-------------------+----------------------------------------------+---------------------------------------------+
| zmrazené | při výrobě uzenin ke | nesmí být nižší | | Musí být zamrazeny do 24 hod. |
| masné výrobky | zpracování nesmí být | než 1,0 cm.h-1 | | po zchlazení. |
| | použito zmrazené maso | | | |
+-----------------+-------------------------+-------------------+----------------------------------------------+---------------------------------------------+
| zmrazené | teplota během | nesmí být nižší | | **) |
| drůbeží maso, | zpracování polotovarů | než 1,0 cm.h-1 | | |
| králičí maso | musí být nižší než | | | |
| a polotovary | +12 °C, před | | | |
| | zmrazováním zchladit | | | |
| | na teplotu +4 °C | | | |
+-----------------+-------------------------+-------------------+----------------------------------------------+---------------------------------------------+
| zmrazené | po pasteraci se | nesmí být nižší | | Zmrazené vaječné obsahy po rozmrazení |
| výrobky | výrobky zchladí na | než 1,0 cm.h-1 | | je nepřípustné opět zamrazit, |
| ze slepičích | +4 °C | | | před zpracováním do výrobků lze |
| vajec | | | | rozmrazit na -2 až -5 °C, ale je nutno |
| | | | | zpracovat do 1 hod. od rozmrazení. |
+-----------------+-------------------------+-------------------+----------------------------------------------+---------------------------------------------+
| zmrazené | pečené | | - výrobky balené ručně | |
| pekařské | | | balení do 250 g nejvýše -5 % | |
| cukrářské | | | balení nad 250 g do 500 g nejvýše -3 % | |
| výrobky | | | balení nad 500 g do 1500 g nejvýše -2 % | |
| | | | balení nad 1500 g nejvýše -1 % | |
| | | | | |
| | | | | |
| | nepečené | | - výrobky plněné strojně (mechanicky) | |
| | | | balení do 250 g nejvýše -10 % | |
| | | | balení nad 250 g do 500 g nejvýše -6 % | |
| | | | balení nad 500 g do 1500 g nejvýše -4 % | |
| | | | balení nad 1500 g nejvýše -2 % | |
+-----------------+-------------------------+-------------------+----------------------------------------------+---------------------------------------------+
Poznámky:
*) rychlost zmrazování, při kterých jsou ještě zachovány optimální vlastnosti zmrazených výrobků.
**) Vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a
doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a
výrobky z nich
Tabulka 2
+-----------------+-------------------------------------------------------+
| | přípustné odchylky od stanovených hmotnostních |
| | podílů u jednotlivých složek |
+-----------------+--------------------------+----------------------------+
| | složky hmotnosti (v %) | přípustná odchylka (v %) |
| +--------------------------+----------------------------+
| | od 3,0 do 5,0 | od - 15,0 do + 15,0 včetně |
| zmrazené +--------------------------+----------------------------+
| zeleninové | od 5,1 do 10,0 | od - 10,0 do + 10,0 včetně |
| směsi +--------------------------+----------------------------+
| | od 10,1 do 15,0 | od - 4,0 do + 4,0 včetně |
| +--------------------------+----------------------------+
| | nad 15,1 | od - 2,0 do + 2,0 včetně |
+-----------------+--------------------------+----------------------------+
------------------------------------------------------------------