Příloha č. 5
Ošetření k vyloučení rizik pro zdraví zvířat souvisejících s masem
+---------------------------------+-----------------------------------------------------------------------------------------------+
| Ošetření *) | Nákaza |
| +-----------+----------+------------+---------+-------+--------------+-----------+--------------+
| | slintavka | klasický | vezikulár. | africký | mor | newcastleská | aviární | mor malých |
| | a | mor | choroba | mor | skotu | choroba | influenza | přežvýkavců |
| | kulhavka | prasat | prasat | prasat | | | | |
+---------------------------------+-----------+----------+------------+---------+-------+--------------+-----------+--------------+
| a) tepelné ošetření | + | + | + | + | + | + | + | + |
| v hermeticky uzavřených | | | | | | | | |
| nádobách s hodnotou F = 3 | | | | | | | | |
| 0 | | | | | | | | |
| nebo vyšší **) | | | | | | | | |
+---------------------------------+-----------+----------+------------+---------+-------+--------------+-----------+--------------+
| b) tepelné ošetření, při němž | + | + | + | 0 | + | + | + | + |
| musí být v celém mase | | | | | | | | |
| dosaženo nejméně 70 °C | | | | | | | | |
+---------------------------------+-----------+----------+------------+---------+-------+--------------+-----------+--------------+
| c) tepelné ošetření, při němž | + | + | + | + | + | + | + | + |
| musí být v celém mase | | | | | | | | |
| dosaženo nejméně 80 °C | | | | | | | | |
+---------------------------------+-----------+----------+------------+---------+-------+--------------+-----------+--------------+
| d) tepelné ošetření | + | + | + | + | + | - | - | + |
| v hermeticky uzavřené nádobě | | | | | | | | |
| při teplotě nejméně 60 °C | | | | | | | | |
| po dobu nejméně 4 hodin, | | | | | | | | |
| přičemž teplota v jádře masa | | | | | | | | |
| musí dosáhnout nejméně 70 °C | | | | | | | | |
| po dobu 30 minut | | | | | | | | |
+---------------------------------+-----------+----------+------------+---------+-------+--------------+-----------+--------------+
| e) přirozená fermentace a zrání | + | + | + | + | + | 0 | 0 | 0 |
| nejméně po dobu 9 měsíců | | | | | | | | |
| u vykostěného masa (maso bez | | | | | | | | |
| kostí) až do dosažení těchto | | | | | | | | |
| typických hodnot: | | | | | | | | |
| hodnota a nejvýše 0,93 nebo | | | | | | | | |
| w | | | | | | | | |
| hodnota pH nejvýše 6,0 | | | | | | | | |
+---------------------------------+-----------+----------+------------+---------+-------+--------------+-----------+--------------+
| f) ošetření totožné | + | + | + | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| s ošetřením popsaným pod | | | | | | | | |
| písmenem e), maso však může | | | | | | | | |
| obsahovat kosti *) | | | | | | | | |
+---------------------------------+-----------+----------+------------+---------+-------+--------------+-----------+--------------+
| g) salámy: ošetření v souladu | + | + | + | 0 | + | 0 | 0 | 0 |
| s kritérii stanovenými na | | | | | | | | |
| základě stanoviska | | | | | | | | |
| příslušného orgánu Evropské | | | | | | | | |
| unie | | | | | | | | |
+---------------------------------+-----------+----------+------------+---------+-------+--------------+-----------+--------------+
| h) kýta a pečeně: ošetření | 0 | 0 | 0 | + | 0 | 0 | 0 | 0 |
| přirozenou fermentací | | | | | | | | |
| a zráním po dobu nejméně | | | | | | | | |
| 190 dnů u kýty a 140 dnů | | | | | | | | |
| u pečeně | | | | | | | | |
+---------------------------------+-----------+----------+------------+---------+-------+--------------+-----------+--------------+
| i) tepelné ošetření zajišťující | + | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | + |
| v jádře masa teplotu nejméně | | | | | | | | |
| 65 °C, která je dosažena po | | | | | | | | |
| dobu nezbytnou k dosažení | | | | | | | | |
| pasterizační hodnoty (ph) | | | | | | | | |
| nejméně 40 | | | | | | | | |
+---------------------------------+-----------+----------+------------+---------+-------+--------------+-----------+--------------+
+: Účinnost metody je uznána.
0: Účinnost metody není uznána.
*): Musí být přijata všechna nezbytná opatření k zabránění křížové kontaminaci.
**): F je letální účinek vypočítaný pro bakteriální spóry.
0
Hodnota F 3,0 znamená, že nejchladnější místo výrobku
0
bylo dostatečně zahřáto, aby se dosáhlo stejného letálního
účinku jako při teplotě 121 °C (250 °F) po dobu 3 minut
s okamžitým zahřátím a zchlazením.
------------------------------------------------------------------